Un Kalitesinde Katkı Maddelerinin Yeri ve Önemi

Sarah Zimmerman
Zenginleştirme Girişimi İletişim Koordinatörü

unuyla yapılan yemekler ekonomik kriz zamanlarında son derece önemli bir rol oynar. Gelirler azaldıkça insanlar et, meyve ve sebze gibi pahalı yiyeceklerin tüketimini kısıtlayabilir. Fakat ve makarna gibi un ürünlerinin tüketimine devam eder veya artırır. Bu temel gıda maddelerinin besin öğesi yönünden zengin olmasının sağlanması daha pahalı ürünlerin tüketilmemesinden kaynaklanan besin kaybının telafi edilmesini sağlayabilir.”

Üstün bir ürün ortaya çıkarmak dünyanın her yerindeki fırıncıların amacıdır fakat hangi unun en zengin besleyici içeriği ve pişirme performansını sağlayacağını tam olarak bilmek zordur. Bu süreci kolaylaştırmak için birtakım genel geçer esaslar bulunmaktadır. Bu tavsiyelere uyulduğu takdirde zenginleştirilmiş ve geliştirilmiş undan yapılan ekmek, bisküvi ve makarnalar tüketici sağlığını artırarak müşteri memnuniyeti sağlayacaktır. Kaliteli buğdayın yerini hiçbir şeyin tutmayacağı gerçeği akıllardan çıkmamalıdır. Un değirmencileri daha ucuz ve düşük kaliteli tahıl almak isteyebilirler fakat hiçbir şey kötü buğdayı üstün nitelikli yapamaz.

Dünya Sağlık Örgütü iyi beslenme sağlamak için öğütme aşamasında una eklenecek mineral ve vitamin miktarlarına dair birtakım esaslar yayımlamıştır. Bu esaslar, unun ekmek veya bisküvi üretimi için kullanılması dikkate alınmaksızın aynı kalır. Fırıncılar zenginleştirilmiş unu seçtiklerinde, daha yüksek besleyici içeriğe sahip ürün sunarak müşterilerine hizmet etmiş olurlar. Protein ve karbonhidratlar sağlığın iyi olması için gereklidir fakat buğdayda zaten bunlardan bol miktarda bulunmaktadır. Bu sebeple öğütme sırasında protein ve karbonhidrat ilave edilmez. Pişirme kalitesini etkilediğinden fırıncılar unun protein içeriğini bilmelidir. Protein içeriği un üretmek için kullanılan buğdayın cinsine bağlıdır fakat öğütme işleminde eklenen maddelerle belirlenmez.

Bütün canlı organizmalarda bulunan enzimler, 10 parça/milyon oranında una eklenir yani fırıncılar bu geliştirici maddenin son derece seyreltilmiş halini kullanır. Fırında una sıvı eklendiğinde enzimler, hamurun yoğrulmasını kolaylaştıran, dayanıklılığını ve son mayalanma toleransını artıran metabolik aktiviteleri başlatır. Enzimler ayrıca ekmeği daha uzun süre taze tutar. Türkiye’deki Okan Üniversitesi Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof.Dr. M. Hikmet Boyacıoğlu nişastayı şekere indirgemek için genellikle amilolitik enzimlerin kullanıldığını, sonrasında ise şekerin maya fermantasyonunun hamuru kabartan karbondioksiti açığa çıkardığını ifade etmektedir. Unun kullanım amacına bağlı olarak çeşitli un tiplerinde çeşitli enzimler bulunmaktadır. Örneğin, bisküvi ununda protein seviyesini azaltmak için enzim proteazları bulunmaktadır. Enzimlerin besin değeri yoktur, fakat fırıncılar spesifik unlar için uygun enzimlerin ilave edilmesi hususunda prestijli değirmencilere güvenebilirler.

MİNERALLER
Un genelde demir ve çinko içerir. Bu mineraller buğdayın rafine un için kullanılmayan dış tabakalarında olduğundan dolayı, öğütme sırasında mineral içeriğinin yüzde sekseni kaybolabilir. Ayrıca, buğdayın fitat içeriği insanların bu besin maddelerini yiyeceklerinden alma yeteneğini kısıtlar. Demir ve çinko, kaybolan besin öğelerini geri kazandıran un iyileştirme yöntemi ile geri kazanılabilir. Zenginleştirmede bir adım ileri gidilir ve bir toplumdaki beslenme bozukluklarını gidermek için bu mineraller daha yüksek miktarlarda eklenir. Bütün insanların, oksijeni dokulara ve kaslara taşıyan hemoglobini üretmek için demire ihtiyacı vardır. Bu son derece önemli mineral, kişinin fiziksel aktivite ve iş üretkenliği kapasitesini artırır. Demir, çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi için gerekli olmasının yanı sıra hamile kadınların ve henüz doğmamış çocuklarının sağlığı için de çok önemlidir. Başka bir mineral olan çinko, çocukların gelişmesine yardımcı olur, bağışıklık sistemlerini güçlendirir ve ishalden kaynaklanan komplikasyonları azaltır.

Toplum sağlığını artırmak için una eklenmesi gereken demir ve çinko miktarı çeşitli faktörlere dayalıdır:
1. Toplumun un tüketimi: İnsanların günde 150 gramdan fazla un tükettiği ülkelerde, unu zenginleştirmek için kullanılan demir miktarı, günlük un kullanımının 75 gramdan az olduğu ülkelere nazaran daha az olabilir.

2. Kullanılan demir bileşeninin türü: Bazı demir türleri insan vücudu tarafından kolayca emilebilir. Bu kolay emilen bileşenler kullanıldığı takdirde metrik ton başına düşen demir ihtiyacı daha az olur.

3. Unun özütleme (ekstraksiyon) oranı: Yüksek özütleme özelliğine sahip unlar (bunlara tam buğday unu veya atta unu da denir) buğdayın doğal fitatlarını büyük ölçüde korur. Bunun sonucunda, arzu edilen kamu sağlığı seviyesine ulaşmak için bu unların zenginleştirilmesi sırasında daha fazla çinko gerekir. Ayrıca, sodyum demir EDTA (NaFeEDTA) biyolojik olarak kullanılabilirliği yüksek olduğundan özütleme unları için Dünya Sağlık Örgütü tarafından tesviye edilen tek demir bileşiğidir.

4. Diğer zenginleştirme faaliyetleri: Diğer gıda maddeleri demir ve çinko ile büyük ölçüde zenginleştirildiği takdirde, buğday ununda gerekli olan miktar azalır.

5. Diyete bağlı alım: Toplum, besin öğeleri zengin olan bu gıda maddelerini düzenli olarak tükettiği takdirde, una ilave edilen miktar daha az olabilir.
Tablo-1’de un zenginleştirme işleminde kullanılması tavsiye edilen demir miktarları verilmiştir. Dünya Sağlık Örgütü’nün tavsiyesini, tam metin halinde www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/_maize_fortification/en/ adresinde bulabilirsiniz.

VİTAMİNLER
Buğday aynı zamanda folik asit, tiamin, riboflavin ve niasin gibi B vitaminlerinin doğal kaynağıdır. Mineraller gibi bu vitaminler de çoğunlukla buğdayın öğütme aşamasında atılan dış tabakalarında bulunmaktadır. Ürettiği ürünler için zenginleştirilmiş un kullanan fırıncılar, müşterilerinin bu temel besin maddelerini alma miktarını artırmaktadır.

B9 vitamini olarak da bilinen folik asit ile zenginleştirilen unun, spina bifida gibi sinir yolu kusurlarının yayılmasını engellediği kanıtlanmıştır. Bu doğum kusurları kalıcı özre veya ölüme yol açabilmektedir fakat anne hamile kalmanda önce ve hamileliğinin ilk zamanlarında en az 400 mikrogram folik asit tükettiği takdirde büyük ölçüde önlenebilmektedir. Unun folik asitle zenginleştirildiği ülkelerde, bu doğum kusurları yüzde 30 ile 70 oranında azalmıştır.

Genellikle una eklenen diğer B vitaminleri ve bunların sağlığa faydaları:
• Niasin (B3 vitamini), Pellagra olarak bilinen deri hastalığını önler.
• Riboflavin (B2 vitamini), yağ, karbonhidrat ve protein metabolizmasını kolaylaştırır.
• Tiamin (B1 vitamini), Beriberi olarak bilinen sinir sistemi hastalığını önler.
• B12 vitamini, beynin ve sinir sisteminin fonksiyonlarını destekler.
Günümüzde Suudi Arabistan’da, Filistin’de ve Ürdün’de unlar D vitamini ile zenginleştirilmektedir. Bu besin öğesi, vücudun kalsiyum emişine yardımcı olarak kemik sağlığını artırır. A vitamini eksikliği çocuk dönemindeki körlüğün temel nedeni olduğu için bazı ülkelerde unlar A vitamini ile zenginleştirilmektedir. Bununla birlikte, A vitamini unun raf ömrünü kısaltabilir ve una eklenen ön vitamin ve mineral karışımının fiyatını artırabilir. Bu sebeple A vitamini genellikle un yerine yemek yağlarına ve margarinlere eklenmektedir.

Mineraller gibi bu vitaminler de iyileştirme vasıtasıyla geri kazanılabilir veya unun vitamin içeriği zenginleştirme vasıtasıyla artırılabilir. Bu vitaminler fitatlardan etkilenmez. Bu nedenle ekleme miktarının belirlenmesinde dikkate alınması gereken ana faktör toplumun buğday tüketimidir. Dünya çapında 75’ten fazla ülkede unların en azından demir veya folik asitle zenginleştirilmesi gerekmektedir. Bu ülkelerde una eklenecek her besin öğesinin miktarına ilişkin spesifik standartlar belirlenmektedir. Bu ülkelere ihraç edilen unlar buralardaki zenginleştirme standardına uygun olmalıdır. Tablo-1’de folik asit, B12 vitamini, A vitamini ve çinkoya ilişkin tavsiyeler yer almaktadır. Tavsiyeler tam metin halinde www.who.int/nutrition/publications/micronutrients/wheat_maize_fortification/en/ adresinde bulunabilir.

Buğdayda doğal olarak bulunan besin öğelerini geri kazandırmak için kullanılması gereken üç ilave B vitamininin minimum seviyeleri:
Tiamin: 6.4 parça/milyon (ppm)
Riboflavin: 4,0 parça/milyon (ppm)
Niasin: 53 parça/milyon (ppm)
Not: Milyon/parça, kg/mg’a denk gelir.

PROTEİN
İnsanların sağlıklarını korumak için proteine ihtiyacı vardır ve çoğu insan için ana protein kaynağı et, kümes hayvanları, süt ürünleri ve yumurtalı yemeklerdir. Buğday ürünleri beslenme açısından önemli bir protein kaynağı değildir fakat hamur kuvvetini etkilediğinden protein içeriği dikkate alınmalıdır. Unun protein içeriği, un üretmek için kullanılan buğday tipine bağlıdır. Sert buğday türlerinin protein içeriği yumuşak buğdaylara oranla daha fazladır. Protein seviyesinin yüksek olması maya ile yapılan ekmekler için idealdir. Ekmek unu genellikle sert buğday ile yüzde 12 ila 14 protein karıştırılarak üretilir. Bisküvi, kek ve kraker için kullanılan kek unu genellikle protein içeriği yüzde 7 ile 9 arasında değişen yumuşak buğdaydan üretilir. Bu ürünlerde protein içeriğinin fazla olması gıdanın sert olmasına yol açabilir. İrmik, sert (yüksek protein içeriği) durum buğdayının endosperminden üretilir ve makarna ürünleri için temel alınır. Glütenin protein içeriği genelde yüzde 40 ila 45 arasındadır, bu da makarna için kullanılan irmik ununun protein içeriğini artırır.

KARBONHİDRATLAR
Buğday, doğal bir kompleks karbonhidrat kaynağıdır. Bu temel besin maddeleri günlük aktiviteler için enerji sağlar. ABD’de yetişkin bireyler ekmek, mısır gevreği, pirinç ve makarna gibi tahıl ürünlerinden günde yaklaşık 170 gram tüketmeleri yönünde teşvik edilmektedir. Ayrıca lif alımını artırmak için, tüketilen tahıl miktarının yarısının tam tahıl olması gerektiği belirtilmektedir. Bazı insanlar kilolarını kontrol altına almak veya her türlü karbonhidratın insanların kan şekeri seviyesini artırmasından dolayı kan şekeri seviyelerini kontrol etmek amacıyla karbonhidrat alımını sınırlandırmaktadır. Ekmek ve pastalardaki karbonhidratlar kompleks karbonhidrat olarak kabul edilmektedir. Kompleks çeşitler sindirim sırasında daha yavaş ayrışarak enerji salımını daha geniş zaman dilimine yaydığı için basit karbonhidratlara oranla daha çok tercih edilmektedir.

KÜRESEL ETKİ
Beslenme bozuklukları hem sanayileşmiş hem de gelişmekte olan ülkelerde yaygın olabilir. Örneğin, Türkiye’de yapılan üç araştırma sonucunda hamilelik sırasında sinir yolu bozukluklarının (NTD) yaygın olduğu ortaya çıkmıştır. Bir araştırma kapsamında 1995-1994 yıllarındaki üniversite hastanesi kayıtları incelenmiş ve her 1000 canlı ve ölüm doğum başına 3 NTD vakasına rastlanmıştır. Afyonkarahisar’da yapılan bir araştırmada 2003-2004 yıllarındaki kürtaj, ölüm doğum ve canlı doğum verileri incelenmiş ve 1000 doğum başına 3,5 NTD vakasına rastlanmıştır. Dört üniversite hastanesinde yapılan üçüncü araştırmada ise Türkiye’de 1000 hamilelik başına 4 NTD vakasına rastlanmıştır. Karşılaştırıldığında, unların folik asit ile zenginleştirildiği ülkelerdeki NTD vakalarının 1000 doğum başına 1’den az olduğu görülmektedir.

Ülkenin gelişmişlik düzeyi ne olursa olsun tavsiye edilen folik asit miktarını zenginleştirilmemiş ürünlerden elde etmek neredeyse imkânsızdır. Örneğin, bir insanın günde 400 mikrogram folik asit almak için dört dilim sığır ciğeri, 14 kap çiğ brokoli, 19 kap çiğ taze fasulye veya 200 adet orta boy kırmızı elma tüketmesi gerekmektedir. Folik asitle zenginleştirilmiş gıda tüketen kadınların bu temel besin maddesinden yeterli miktarda tüketme şansı artmaktadır. Kırmızı et gibi hayvansal gıdalar, balık ve kümes hayvanları en iyi doğal demir kaynağıdır fakat birçok insan kişisel inançları nedeniyle et yememektedir. Ayrıca, demir içeriği sınırlı olan yemeklerin tüketildiği ülkelerdeki insanlar, yemeklerindeki doğal demirden faydalanamaz. Kalsiyum, çayda bulunan tanen, balda, baklagillerde ve birçok meyvede bulunan polifenol ve baklagillerde ve tam tahıllarda bulunan fitat demir inhibitörleri arasında yer almaktadır. Demir eksikliği letarjiye ve üretkenlikte düşüşe yol açar.

Çocuklardaki demir eksikliği fiziksel büyümeyi ve zihinsel gelişimi engeller ve bu kayıplar asla kapatılamaz. Fiziksel ve eğitim potansiyellerine tam anlamıyla ulaşamayan çocukların gelecekteki fırsatları sınırlı olacaktır. Bu nedenle, bir toplumun demir tüketimini artırarak demir eksikliği riskini azaltmak, zamanla ülkenin gayrisafi milli hafızası üzerinde de olumlu bir etki yapabilir. Buğday unuyla yapılan yemekler ekonomik kriz zamanlarında son derece önemli bir rol oynar. Gelirler azaldıkça insanlar et, meyve ve sebze gibi pahalı yiyeceklerin tüketimini kısıtlayabilir. Fakat ekmek ve makarna gibi un ürünlerinin tüketimine devam eder veya artırır. Bu temel gıda maddelerinin besin öğesi yönünden zengin olmasının sağlanması daha pahalı ürünlerin tüketilmemesinden kaynaklanan besin kaybının telafi edilmesini sağlayabilir.

Ekmekten şehriye ve hamur ürünlerine kadar bütün unlu mamuller dünyanın her tarafında tüketilmektedir. Ürünleri için en yüksek kaliteli ve besleyici unu seçen fırıncılar, müşterilerine üstün nitelikli ürünler sunmanın yanı sıra onların besin öğesi tüketimini de artırmaktadır.

Kontrol edin

Diagram tekniğine yabancı olanlar için…

Noyan Erik : “Yüz elli yıl kadar evvel, bir Macar değirmencinin, iki çelik merdane arasında …