Un fabrikası denetimi

“Unun kalitesi, unu belirli ürünlerde kullanılabilme yeteneği veren özelliklerin birleşimidir. Bu yeteneğin arkasındaki sanat ve bilim, her değirmencinin gücüdür. Güçlü bir kalite yönetimi sistemi, hataları en aza indirgemek ve izlenebilirliği sağlamak için yardımcı olacaktır.”

Vasilis SOTIROUDAS
Gıda Bilimi Uzmanı

Control Union Greece

Denetime gitmek, savaşmaya gitmek gibidir. Ancak birçok insanın düşündüğünün aksine bu savaş, değirmen kalite ekibine karşı değildir! Denetim, binanın zayıf yönlerine, makinedeki hatalara, potansiyel olarak zayıf tasarlanmış prosedürlere karşı ve bazen de işçilerin yanlış düşüncelerine karşı bir mücadeledir. Denetim bir mücadele olmasına rağmen, ortada herhangi bir düşman yoktur!

Kalite güvencesi ekibi, çalışanlar, yöneticiler ve denetçiler aynı taraftadır. Durum bu şekilde kabul edildiğinde, zafer için daha fazla şans var demektir.

NEYİ ARAMALIYIZ?
Un ile ilgili olan sorunlar çok spesifiktir:

• Unun kalitesi, gereksinimleri karşılamamaktadır,

• Unda haşereler bulunmaktadır,

• Unda yabancı maddeler bulunmaktadır,

• Unda patojenler bulunmaktadır.

Her bir sorunun potansiyel kaynağına daha derinlemesine bakalım:

Unun kalitesi, unu belirli ürünlerde kullanılabilme yeteneği veren özelliklerin birleşimidir. Bu yeteneğin arkasındaki sanat ve bilim, her değirmencinin gücüdür. Güçlü bir kalite yönetimi sistemi, hataları en aza indirgemek ve izlenebilirliği sağlamak için yardımcı olacaktır. Bir denetçinin görevi bu sanatı ve bilimi değerlendirmek değildir. Denetçinin görevi, sorunların sistem tarafından iyi takip edip edilip edilmediğini ve buna bağlı olarak müşterilerin memnun olup olmadıklarını test etmektir.

Un ile ilgili en yaygın sorun haşerelerdir. Genellikle paketlenmiş ya da dökme unlarda bulunanlar depolanmış ürün zararlılarıdır. Depolanmış ürün zararlıları tahıl elevatörleri, silolar, tahıl ambarları ve un değirmenlerinde yaşamaktadırlar. Haşerelerin nihai ürünü istila etmesi çok kolaydır; ürünlerin ve üretim hatlarının istila edilmemesi için iyi tasarlanmış ve etkin prosedürler gereklidir.

Denetmenlerin şu konulara bakması gerekmektedir:

• haşere geçirmeyen binalar

• gelen ürünün denetimi

• iyi personel uygulamaları

• haşerelerden etkilenen ürünlerin uygun yöntemlerle imhası

• yeterli izleme planları

HAŞERE GEÇİRMEYEN BİNALAR
Depolanmış ürün zararlıları arasında uçan haşerelere rastlanmaktadır. Bunlar genelde güvelerdir (Lepidoptera), ancak bazı sürünen haşereler (Coleoptera) bile sıcak mevsimlerde uçabilmektedirler. Uçan haşereler, açık kapı ve pencereler vasıtasıyla kolayca gıda endüstrisine girebilmektedir. Bunlardan bazıları hayatta kalabilir ve hatta dışarıda gelişip olgunlaşabilirler.

GELEN ÜRÜN DENETİMİ
Haşere olup olmadığını anlamak üzere gelen her tahıl ya da diğer ürünler denetlenmektedir. Örnekleme, verilen protokollere göre yapılmalı ve iyi eğitilmiş bir çalışan görsel denetimi yapmalıdır. Tüm istila edilen ürünler, prosedürlere göre işlemden geçirilmelidir. Tüm prosedürlere yüzde 100 oranında uyulduğu takdirde bile, sadece üründe haşere yumurtalarının mevcut olması durumunda, haşerelerden etkilenmiş olan ürünün tesise girmesi mümkündür. Kötü fümigasyon genellikle yetişkin haşereleri ve bazı larva-pupaları öldürür, ancak yumurtalar hayatta kalabilir. Yumurtalar kolayca tespit edilemez ve bazen larvalar ve pupalar çekirdeklerin içinde gelişebilir. Bazı vakalarda, istila durumunun tespit edilmesi neredeyse imkânsız hale gelir. Dolayısıyla, gelen ürünlerin denetimi, doğru tedarikçilerin seçimi ve kalite yönetiminin doğru şekilde uygulanmasıyla başlar.

İYİ PERSONEL UYGULAMALARI
Bir pencereyi açık unutmak, bir alanı yeterince temizlemeden bırakmak ve bir hattın yeterince denetlenmemesi ciddi haşere istilalarına yol açabilir. Bir un fabrikasının personeli, çalışanların yetersiz performansının tehlikelerinden ve etkilerinden haberdar olmak zorundadır. İşbaşı eğitimi rutin olarak planlanmalı ve haşerelerin fotoğrafları tüm çalışanlara gösterilmelidir.

HAŞERELERİN İSTİLASINA UĞRAMIŞ ÜRÜNLERİN DURUMU
Haşerelerin istilasına uğramış ürünler olabilir ve bunlar sıkı bir prosedüre uygun olarak ele alınmalıdır. Haşerelerin istilasına uğramış bir ürün piyasadan geri çağrılabilir. Haşerelerden etkilenen hammadde ya da paketlenmiş ürünle karşılaşabilir ya da fabrika içerisinde gelişen bir haşere istilasıyla karşı karşıya kalabiliriz. Her türlü durumda, olay kayıt altına alınacak, olaya çözüm bulunacak, olayın nedeni tespit edilecek ve bu çözümün etkinliği değerlendirilecektir.

İZLEME PLANI
Her bir un fabrikası, haşere istilasını erken tespit etmek için bir izleme planına sahip olacak. Plan, her bölgeye yerleştirilen feromon ve UV tuzakları içerecektir ve haşereleri tanıyan bir bilim adamı tarafından periyodik olarak (ideal olarak her 2 haftada bir ya da en geç her 4 haftada bir) denetlenecek ve konuma göre sayıları kaydedilecektir.

Undaki yabancı maddeler bir sorun olabilir, ancak teknoloji bu soruna çözümler sunmaktadır. Savunma hattı olarak elekler, metal dedektörleri ve röntgen (X-ray) makineleri kullanılmalıdır. Bu noktalar HACCP sisteminin Kritik Kontrol Noktaları olarak değerlendirilirken, savunma hattının performansı, iç denetçilerin denetlenmesine tabi olmalıdır.

Unda bulunan patojenler arasında Escherichia coli (E.Coli) ve Salmonella bulunur. 2016’da ABD’nin ünlü bir un markası kontaminasyon nedeniyle milyonlarca kilo unu geri çağırmak zorunda kaldı. Unun su aktivitesi düşük olmasına ve mikrobiyolojik açıdan riskli bir gıda olarak görülmemesine rağmen, dikkate alınması gereken bazı hususlar vardır:

• Tahıllar, bu patojen bakterilerin bulunduğu yere silolar ve elevatörle taşınır.

• Az pişmiş hamur yemeyi seven tüketiciler bulunur.

Bu geri çağırmadan önce, 21 eyalette 42 kişi hastalanmış ve 11 hasta hastaneye kaldırılmıştır. Bu ciddi olay, tüm hatlardaki ve silolardaki hijyen koşullarının izlenmesinin ne kadar önemli olduğunu açıkça ortaya koymaktadır.

Yukarıda bahsedilen hususlar, bir un fabrikasında kapsamlı bir denetimin hedeflerini belirlemektedir. Denetim çoğunlukla üretim ve depolama alanlarının denetimini kapsayacak ve denetim ofiste kısa sürede bitecektir. Kayıtlar da bir saatten fazla sürmeyecek rasgele örnekleme ile incelenmelidir. Denetim gününün geri kalan kısmı, tüm alanları ziyaret etmek, hatları açmak, çıkmaz noktaları kontrol etmek, haşere istilasını kontrol etmek, önleyici tedbirleri değerlendirmek ve çalışanların verimliliğini değerlendirmek için ayrılacaktır.

Başarılı bir denetim, kalite kontrol ekibinin zayıf yönleri denetçiye bildirmesi ve tavsiye istemesiyle başlar ve iyileştirilecek noktaların bir listesiyle son bulur. İyi bir denetim asla sıfır bulguya sahip olmayacaktır. İyi bir denetimde kaybedenler olmayacak. Sadece kazananlar olacaktır!

Bir önceki yazımız olan Nişasta Hasarının Fırıncılık Ürünleri Üzerindeki Etkisi başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.

Kontrol edin

Değirmende ‘akıllı tesis’ geleceğinizi kurtarır

“Yeni bir değirmeni, gerekli teknolojik altyapısını tamamlamadan kurmak çok büyük bir hata olur. Değirmenimizi ve …