Tahıl bazlı gıda tüketim eğilimleri

“Hububat ve bazlı gıdalar için tüketim verileri bir dizi eğilimle iç içedir. Dünyadaki eğilimleri etkileyen başlıca faktörler arasında demografik özellikler, farklı yaşam tarzları ve tüketici davranışları bulunmaktadır. bazlı gıdaların gıda sistemi yoluyla hareketini etkileyen tüketici trendleri, gıda pazarı eğilimlerini, gıda işleme/ eğilimlerini ve tarımsal eğilimleri içerir. Hububat ürünlerinin tüketimindeki trendlerde temel olarak gıda sistemindeki pazarlama, ulaşılabilirlik, gıda güvenliği, tüketime hazır gıdalara olan talebin artışı ile ev dışı tüketim belirleyici noktalar olacaktır.”

Doç. Dr. Y. Birol SAYGI
Bilgi Üniversitesi
Turizm ve Otelcilik Yüksek Okulu
Gastronomi & Mutfak Sanatları Bölümü

Gıda, insanların günlük yaşamlarının ayrılmaz bir parçasıdır. Gıda, basit bir günlük fonksiyon olmanın ötesinde, insan sağlığı ve mutluluğu için önem taşımaktadır. Beslenme, insanın büyümesi ve gelişmesi, dokuların yenilenmesi ve çalışması için gerekli olan enerji ve besin öğelerinin her birinin yeterli ve dengeli miktarlarda alınması ve vücutta uygun şekilde kullanılmasıdır. Beslenmede besin çeşitliliği ve belirlenen besin gruplarından alımı çok önemlidir. Süt ve süt ürünleri grubu, et, yumurta, kuru baklagiller grubu, sebze ve meyve grubu ile ekmek ve tahıl grubu olmak üzere dört başlık altında toplanmaktadırlar. Hububat ve hububat ürünlerinin tüketimi insanlık tarihi kadar eski olup beslenmemizde önemli bir yere sahiptir.

Gıda işleme tarih öncesi dönemde başlamıştır. Tarım ve hayvan yetiştiriciliğinin artışına paralel gıdaların bozulma nedeniyle kayıplarını azaltmak ve kıtlık dönemlerinde hayatta kalmak için gıdalarımızı korumak kaçınılmaz bir olgu olmuştur. Gıda yapısal olarak karmaşık bir yapıya sahip olup tüketici tercihleri ön plandadır. Tüketici tercihleri ise birçok faktörün bir araya gelmesi ile oluşan bir kesişimdir. Gıda seçimine etkili faktörleri aşağıdaki şekilde detaylandırabiliriz.

1. Fizyolojik Faktörler: Fizyolojik faktörler vücudun ihtiyacını ve besin arzusunu etkiler. Vücudun sağlıklı kalması ve doğru bir şekilde çalışması için gerekli besin maddelerini yeterli miktarda içermelidir. Fizyolojik faktörleri kişinin açlık düzeyi, iştah, beslenme gereksinimleri (vücudun boyutu/türü, yaş, etkinlik düzeyi, cinsiyet, sağlık durumu), kişisel yeme-içme reaksiyonları, değerleri, inançları ve tutumları, alışkanlıkları ve benlik belirlemektedir.

2. Psikolojik Faktörler: Gıda seçimlerimizde psikolojik faktörler diğer faktörlere göre daha baskın rol oynayabilmektedir. Motivasyon, sezgi, öğrenme, algı, tavır ve kişilik olguları psikolojik faktörlerin bütünüdür.

3. Sosyal Faktörler: İnsanların yaşadığı kültürler ya da toplumlar, bireylerin birbirleriyle (sosyal faktörler) sahip olduğu temasla birlikte, gıda seçimlerini etkiler. İnançlar, gelenekler ve tabular etkili faktörlerdir. Ayrıca, günlük yaşamın bir parçası olan medyanın kişilerin belirli gıda tercihlerini yapmasında etkinliği tartışılmaz. Yiyecek seçimi yaparken yaşam tarzı, iş ve eğitim, ailenin büyüklüğü ve misafirperverliğin toplumsal grup içindeki önemi ve yeri de önemlidir. Kültür, alt kültür ve gelenekler, yaşam tarzı (meslek, eğitim, coğrafi konum (ekoloji), sosyal etkileşim, aile, hane halkı yapıları ve rolleri), roller ve statüler, sosyal sınıf ve sosyal etkileşim, referans grupları, medya, arkadaş çevresi ve akran gruplar, evde misafirperverlik, sosyal faktörleri oluştururlar.

Kültür, her toplum üyesi olarak insanoğlunun yaşam biçimini belirler. Toplumun tüketim biçimleri, ihtiyaçları, ihtiyaçların öncelik sırası ve ihtiyaçların tatmin şekilleri kültürün bir işlevidir. Kültürel değerler tüketici davranışını, dolayısıyla tüketimi etkilemektedir. Kültürel değerler sosyal etkileşim yoluyla ailede, okulda ve işyerinde öğrenilir ve birey davranışını kuvvetli bir şekilde etkiler. Bir kimsenin arzu ve davranışlarını en esaslı belirleyicisi kültürdür.

Her kültür, mensuplarının daha özel olarak belirlenmesini ve sosyolizasyonunu anlatan daha küçük alt kültürlerden oluşur. Milliyetler, dinler, ırki gruplar ve coğrafi bölgeler alt kültürü oluşturur. Dinsel, ırksal, ulusal, yöresel ve bunun gibi ortak özellikler taşıyan gruplar alt kültürleri oluşturur.

Gelenekler, bir grup veya toplum üyeleri tarafından belirli zamanlarda tekrarlanan olgulardır. Özel günler birçok geleneksel ve özel yiyecek içerir. Kutlamalar ve sosyal etkinlikler genelde yiyecekleri içerir ve yemek genellikle olayın odağıdır. Aile gelenekleri, çoğu toplumda önemli toplumsal ve kültürel geleneklerin olduğu gibi, genellikle yiyecek etrafında döner. Örneğin; yaş günlerinde pastalar, paskalya boyalı kaynamış yumurta veya yumurta şeklinde şekerleme veya çikolata ile kutlamalar.

4. Ekonomik Faktörler: Ekonomik koşullar, gıdanın maliyeti, mevcut kaynaklar ile meslek ve finans gücü ekonomik faktörlerin alt kırılımlarıdır.

Belirtilen bu faktörlerin gıda ve tahıllarla ilişkin tüketici davranışları üzerinde güçlü bir etkisi bulunmaktadır. Tüketici istek ve endişeleri, günümüzde tüketici ihtiyaçlarınabaskın gelerek tüketici eğilimleri üzerinde belirleyici rol oynamaktadır. Toplumun geneline ilişkin değerlendirme yapıldığında tüketiciler, günümüzde gelişen teknolojinin, özellikle gıdanın işlenmesi sırasındaki uygulamaların gıdaya güvensizliği artırması, obezitenin artan tablosu, çevresel kaygılar, gıda güvenliği, sürdürebilirliği ve kayıplar ile atıklara ilişkin kaygılar, gıda-çevre, gıda-enerji bağlamları ve büyük tarımsal işletmeler ile ilgili kaygılar, gıda üreticilerine yönelik tutumları etkileyen sosyal normları göz önüne alarak gıda ve tahıl seçimlerini yapmaktadırlar. Günümüzde maalesef sosyal medya kanalları tüketici tutumları ve fikirlerini sürekli etkileyerek değiştirmekte ve gıda sektörünün tüketicileri takip etmesini zorlaştırmaktadır. Aynı şekilde, gıdaya ilişkin doğruluğuna bakılmaksızın hatalı bilgilerin hızlıca yayılması gıdanın itibarını sarsmaktadır. Tüketiciye iletilen bilgi doğru veya yanlış olsun tüketicinin benimsediği algı ve tutum piyasayı yönlendirmektedir.

Uluslararası Tüketici Trendleri
Tüm gelir düzeylerinde yüksek değerli gıda ürünlerinin tüketimine yönelik eğilim küresel olarak toplumlarda artmaktadır. Gelirdeki değişimler tüketim kalıplarını etkilerken, artan şehirleşme önemli bir itici güçtür. İnternet, eğitim düzeyinin ve ev dışı tüketimin artışı, daha fazla enerji harcaması gerektiren işlerden daha yerleşik olanlara geçişler, gelir düzeyi, gıda ve tahıl seçimlerini hem olumlu hem de olumsuz olarak değiştirmektedir. Kentsel gettolarda kapana kısılmış olan bireyler, diyetlerini besin yoğunluğu açısından kötü seçimler olabilecek ucuz, kolay ulaşılabilir kalori kaynaklarına kaydırmaktadır.
Bununla birlikte, Çin ve Meksika gibi gelişmekte olan ekonomilerde tüketiciler, gıda alımlarını geleneksel tahıl ve diğer karbonhidrat açısından zengin besin diyetlerinden, et ve süt ürünleri gibi daha pahalı kalori kaynaklarına, kahvaltılık tahıllar, dondurulmuş gıdalar ve hazır yemekler gibi daha fazla paketlenmiş gıdalara kaydırmaktadırlar. Pazarda kahvaltılık tahıl kategorisindeki en hızlı büyüme oranının, yukarıda bahsedilen faktörlerden dolayı Asya Pasifik bölgesinde meydana gelmesi beklenmektedir.

Bazı tüketim eğilimleri sağlığı olumlu ya da olumsuz etkilemektedir. Daha sağlıklı hububat ve tahıl ürünlerine olan talebi yansıtan trend, küresel olarak birçok bölgede gerçekleşmektedir. Bununla birlikte, sağlıklı beslenmenin unsurlarında çok az yer kaplayan ve pek çok gereksiz kalori alımına sebep olan tahıl bazlı tatlıların, hamur işlerinin ve atıştırmalıkların tüketimine yönelik eğilimde gözlenmektedir.

Kentleşme ile çeşitli bölgelerden ve farklı etnik gruplardan gelen insanların belli noktalarda toplanması, gıda ve tahılların kombinasyonu açısından, farklı gruplara birbirlerinin yemek kültürleri ile tanıştırırken aynı zamanda bunların etkileşimi ile genişleyen bir gıda yelpazesi ortaya koymaktadır. Benzer şekilde günümüzdeki seyahat olanakları ve gereklilikleri de kişilere farklı bölgelerin yemek kültürlerine erişim imkânı sunmaktadır. Birçok kültürün menüsünde tahıl bazlı ürünlerin önemli yer tuttuğu düşünüldüğünde bu etkileşimde ve gıda yelpazesinin gelişmesinde tahıl bazlı ürünlerin payı fazladır.

Tüketici Trendlerini Takip Etmek
Uluslararası kuruluşlar ve devletler önemi ve niteliklerinden ötürü tahıl bazlı gıdaların teminini ve mevcudiyetini takip etmektedirler. Devletlerin takip sistemleri ülkeden ülkeye değişmektedir. Örneğin ABD, Tarım Bakanlığı () ve Ekonomik Araştırma Servisi (ERS) aracılığıyla gıdaya yönelik tüketici talebini takip edebilmektedir. Dolayısıyla da bu veriler, çiftçilerin yetiştirdiği ekin türlerinden, tüketiciye bu ürünlerin sunumuna kadar gıdanın işlenişinin bütün alanlarını etkilemektedir. Ayrıca önemli tahılların ( ve pirinç) ve ana yem tahıllarının (, , yulaf ve sorgum) ekimi, verimi, depolanması ve diğer önemli verileri hakkındaki USDA ve ERS verileri tahılların tedarik ve depolama kalitesi hakkında önemli fikir kaynaklarıdır. Bu veriler devlet için halk sağlığına ve gıda güvenliğine ilişkin kritik bilgiler sağlarken; halka açık veri tabanları, özellikle özel sektördeki üreticiler açısından besin alımlarının ve gıdadaki olası tehlikelerle ilgili risklerin değerlendirilmesinde kilit bir rol oynamaktadır.

Benzer şekilde Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ile BM Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) gibi uluslararası kuruluşlar da hububat ve diğer ürünlerin yetiştirilen çeşitleri ve bunlar hakkında bilgi veren istatistikleri toplamaktadırlar. Genellikle devletlerin elde ettiği datalar ülkeye veya bölgeye özgü olmakla birlikte dünya çapındaki kuruluşlar çoğunlukla topluma yönelik gıda kalitesi ve mevcudiyetine ilişkin genel ve devletlere yardımcı veriler toplamaktadır.

Her ne amaçla toplanmış olursa olsun toplanan gıdaya ilişkin veriler, tüketicilerin gıda alımı modelindeki değişikliklerin takibini sağlamaktadır. Ayrıca, beslenme ve pazar açısından gereksinim duyulacak çeşit ve miktarları tahmin etmede yararlı olarak trendin ne olabileceğini ayırt etmede yardımcı olmaktadır. Trendler, özellikle sağlık ve ilaç, enerji ve çevre, istihdam ve gelir faktörleri ile tarım ekonomisi gibi gıdalarla kesişen alanlarda yayınlar ve sosyal medyanın sürekli olarak takibi ile belirlenmektedir. Çeşitli otoritelerin beslenme ile ilgili bildirimleri, gıda tercihlerini ve iletişimi etkilemektedir. Özellikle, ulusal ve uluslararası yasal düzenlemeler pazarda satılabilecekleri ve ürünler hakkında neler söylenebileceğini de şekillendirmektedir. Örneğin, bazı ülkelerde kahvaltılık gevrekler obezite nedeniyle bir ölçü olarak vergilendirilmektedir. Bu durum, tahıl üreticilerinin yasal düzenlemeleri karşılamak ve daha yüksek lifli veya azaltılmış şeker versiyonlarını piyasaya sürmek için yeniden formüle etmelerine neden olmaktadır. Bu faktörlerin etkileşimini anlamak, tüketici gıda trendlerini tahmin etmeye yardımcı olmaktadır.

Hububat Kullanımındaki Eğilimler ve Tüketicilere Etkileri
Küresel olarak pek çok bölgede tahılların temini veya eksikliği ile ilgili veriler takip edilmektedir. Bu, çiftçilerin ürettiği ekin türlerini etkilemektedir. Çiftçiler oluşabilecek fiyatlara göre ürün seçimini yaparak ürünlerini üretirler. Önemli hububatlar (buğday ve pirinç) ve ana yem tahıllarının (mısır, arpa, yulaf ve sorgum) ekili alan, verimleri ve diğer önemli verileri hakkındaki veriler tahıl üretimini şekillendirmektedir. Halka açık veri tabanları, besin alımlarının değerlendirilmesinde ve gıdadaki olası tehlikelerle ilgili risklerin değerlendirilmesinde kilit bir rol oynamaktadır.

Küresel Düzeyde Buğday Tüketiminde Eğilimler
1990’larda ve 2000’lerin ilk on yılında, dünya buğday tüketimi, artan nüfus ve gelirlere karşılık olarak büyümeye devam etmiştir. Yükselen zenginlik ile et tüketimini artmasına paralel olarak bu olgu da hayvan beslenmede gerekli olan buğday ve tahıl tüketimini artırmıştır. Bununla birlikte, bazı ülkelerde, doğrudan insan tüketimi azalmaktadır. Örneğin, ABD’de buğday tüketimi 1997’den bu yana azalmaktadır.

Kişi başına buğday tüketimi 1879’da her dört kişiden biri tarımda veya yüksek fiziksel güç uygulayan işte çalışırken 102 kg iken günümüzde bu düzeyden düşmüştür. 1970’lere kadar 100 yıl boyunca, buğday kullanımı hem iş hem de yaşam değişimine paralel olarak gerekli kişisel enerji gereksinimi ile gelirlerin artışı ve diyetlerin çeşitlenmesi doğrultusunda kişi başına 50 kg’a düşmüştür. 1997 yılına gelindiğinde, buğday kullanımı kişi başına 67 kg’a yükselmiştir. 1973 ve 1997 yılları arasında gerçekleşen kişi başına düşen genel kullanımdaki artışı aşağıda sıralanan olgular tetiklemiştir.

1. Ev dışı yemek yeme ve hazır yiyeceklerin ve diğer tahıl bazlı gıda maddeleriyle birlikte içerdiği değişiklikler,
2. Kahvaltılık gevrekler gibi hızlı tüketimin yaşama daha çok girmesi,
3. Yağ ve düşük karbonhidratlı ve yüksek koroner hastalığı kontrol eden tahıllar için beslenmeyi teşvik eden yaygın diyet rehberliği,
4. Yüksek lifli, tahıl bazlı gıdalar ve özellikle yulaf kepeğinden kaynaklanan sağlık yararlarının daha geniş bir şekilde tanınması.

Artan buğday tüketiminin 30 yıllık gelişimi incelendiğinde, 1997 yılında kişisel enerji harcamalarındaki azalma, aşırı kilo alımı ve kronik hastalıkların artışı ile ilgili endişeler ile obezite olgusu ve içerik kalitesi vurgulanarak, hububatlarla formüle edilmiş düşük yağlı ürünlerin tanıtımındaki bir dizi yanlış adımlar, sürecin sona erme eğiliminin nedenleridir. 21. yüzyılın başında tüketiciler düşük yağlı diyetlerden, çeşitli türlerdeki düşük karbonhidratlı diyetlere geçtiler. Bu ketojenik diyetler karbonhidratlardan sadece 200 kalori alınmasına izin vermektedir. Böylece karbonhidrat ve tahıl tüketiminde azalma olmuştur. Düşük karbonhidratlı diyetlere olan tüketici ilgisi 2000’den sonra artmıştır. Ancak bu eğilim diyetisyenler için başarılı bir diyet şekli olduğunu gösteren beslenme literatürleri nedeniyle devam etmektedir.

Tam Tahıllarda karbonhidrat kalitesi ve glisemik indeks trendleri belirlemektedir.
Tahıl ve buğday ürünleri zaman içinde değişmektedir. 2000’den bu yana, tam tahılların sağlık yararları konusundaki bilimsel çalışmalar, pek çok ülkede, rafine edilmiş ve zenginleştirilmiş tahılların bir kısmını tam tahıllı ekmek ve tahıllarla ikame etme önerileriyle gündemdedir. Çavdar, yulaf ve diğer bütün tahılları arttırmak için gerçekleştirilen çabalar, sağlıklı beslenme önerilerinin parçası haline gelmiştir. Avrupa’da ve özellikle İtalya ve Fransa’da, tahıl ürünlerinin başarılı lansmanları, tahıl ürünlerinin tüketiminde artış sağlamıştır. Uluslararası erişimi olan “Tam Tahıl Konseyi (Whole Grain Council)”, tam tahıl gıdalarının sayısında ve kategorilerde artışları belgelemektedir.

Günümüz verileri, gelişmiş ülkelerde tüketicilerin çok fazla rafine tahıl ve az miktarda tam tahıl tükettiklerini göstermektedir. Küresel olarak tahıl bazlı tatlılar ve atıştırmalıklar ile içeceklerin özellikle çocuk ve gençlerin diyetinde önemli yer tuttuğu ve bireylerin önemli miktarlarda kalori aldıkları segmentleri oluşturduğu bir gerçektir. Hububat temelli gıdaların birçoğunun beslenme açısından bireylere çok az şey sunduğundan, sağlık çalışanları ile gıda endüstrisinin, bu gıdaların çeşitlendirilmesi, doğru porsiyon boyutları ile tüketim modellerinin oluşturulması çalışmalarında birlikte hareketleri giderek önem kazanmaktadır.

Buğday ve tahıl ürünleri başta olmak üzere gıdaların glisemik etkisine dair endişeler çerçevesinde özellikle şeker hastaları için diyet tavsiyesi kapsamında, “glisemik indeksi (GI)” beslenmede önemli bir parametredir. Avustralya ve Birleşik Krallık gibi bazı ülkeler etiketlemede GI parametresinin tahıl bazlı gıdalar da dahil olmak üzere gönüllü olarak etiketlenmesine izin verirken, örneğin Kanada tüketici anlayışının eksikliği nedeniyle gıda etiketleme için uygun olmadığına karar vermiştir. Bu ülkelerdeki diyet kılavuzları, tüketicileri aynı kategorideki ürünleri düşük ila orta dereceli olarak kabul edilen GI değerli gıdaları seçmeye teşvik etmektedirler. Bu tür etiketleme seçilen hububat bazlı gıdalarının türünü etkilemekte ve karbonhidratlı gıdaların seçiminde önemli bir parametre olarak trendleri şekillendirmektedir.

GLÜTENSİZ BUĞDAY İLE
TAHILLARDAN KAÇINMA TRENDİ
Glütensiz buğday tüketimi, glüten ve hububattan kaçınma son yıllarda gelişmiş ülkelerde bir trend haline gelmiştir. Gelişmekte olan bazı ekonomilere de bu trend ihraç edilmekte olup bu ülkelerde de benimsenmektedir. 2008 yılında yayınlanan veriler, çöl yak hastalığı görülme sıklığı ile ilgili düşünceleri değiştirmiştir. Bu veriler, görülme sıklığının 2500’de 1 olmak yerine 133’te 1 civarında olduğunu ve yetersiz tanısı olduğunu göstermiştir. ABD, Finlandiya ve hatta Asya Pasifik ülkelerinden elde edilen veriler, çöl yak hastalığı görülme sıklığının artmakta olduğunu göstermektedir.

Glüten duyarlılığı görülme sıklığı hakkında ortak bir görüş bulunmamaktadır. Ancak gaz ve şişkinlik olmak üzere bir dizi semptom ile karakterize edilmektedir. Buğday ve tahıl tüketimini azaltma eğilimi, modern buğday ve tahılların aşırı tüketilmesi halinde obezite ve diğer kronik hastalıklara neden olduğuna dair yayınlar tarafından yönlendirilmektedir. Bu yayınlar sadece yüksek şeker alımını değil, aynı zamanda buğday ve tahılları, özellikle de rafine tahıl ürünlerini odağına koymaktadır. Bazı yayınlar tüketicileri, glütensiz olarak etiketlenmiş gıdaların, glüten içeren muadillerinden daha besleyici olduğuna inandırmaktadır.

Glütenden kaçınması gerekenlerin (buğday alerjisi, çöl yak hastalığı ve etnik olmayan glüten duyarlılığı olanların) toplumun yaklaşık %6-8’ini oluşturduğu tahmin edilmektedir. Bu kesimin korunması çok önemlidir. 2014 yılında, Kuzey Amerika nüfusunun %30’unun genelde buğday ve glütenden uzak durduğu saptanmıştır. Bu aynı zamanda, Avustralya ve Yeni Zelanda’da da nüfusun %10’unun glütenden uzak durduklarını gösteren bir trenddir. Birleşik Krallık, tüm Avrupa’da en büyük glütensiz pazara sahiptir. Almanya ise kıta Avrupa’sında en büyük pazar ekonomisine sahiptir. İtalya ve İskandinavya da bu konuda önemli bir pazara sahiptir. Ancak, bu ülkelerin tümü, çöl yak hastalığı olan tüketicilerin yaklaşık %1’ine sahiptir. Diğer Avrupa ülkelerine kıyasla, glütensiz gıdaların satışı Fransa ve İspanya’da düşük seviyededir.

Eğilimler açısından, glütenden kaçınma trendinin gelecekte de bir süre etkisinin olacağı ama muhtemelen azalacağı beklenmektedir. Bununla birlikte, çöl yak hastalığı, alerjiler ve diğer glüten sorunları olanların etkisi ile trendin bu noktada gelişeceği beklenmektedir. Gelecekte karbonhidrat kalitesine olan ilgi artacaktır. Karbonhidrat ve tahıl bazlı gıda türlerindeki değişiklikler başka bir trend yönlendiricisi olarak hizmet edecektir.

Pirinç
Pirinç, dünya çapında tüketilen kalorilerin yaklaşık %20’sini sağlamaktadır. Dünya nüfusunun yaklaşık yarısının beslenmesinde çok önemli bir noktadadır. Üretilen pirincin yüzde 90’ından fazlası Asya’da tüketilmektedir. Bu ülkeler pirincin çok yönlülüğüne bağımlı olup protein içeriği ve yüksek kalori değerine güvenmeye devam etmektedirler. 1960’lardan 1990’lara kadar Asya’nın kişi başına pirinç tüketimi yılda 85 kg’dan yaklaşık 103 kg’a çıkmıştır. Artan nüfusa paralel olarak kişi başına tüketim bu dönemde iki katından fazla artmıştır.

Yaşam standardındaki değişiklikler, pirinç tüketim modellerini değiştirmiştir. Hindistan ve Çin gibi ülkelerde artan refah çerçevesinde et ve diğer ürünler gibi daha yüksek değerlere sahip gıdalara geçiş, pirinç tüketimindeki büyüme hızını yavaşlatmıştır. Japonya ve Tayvan gibi bazı ülkelerde, diyetlerin Batılılaşması, aile büyüklüğünün azalması, kadınların işgücü piyasasına katılım oranlarının artması ve yaşlanan nüfus nedeniyle azalan pirinç tüketimi söz konusudur. Bununla birlikte, pirinç tüketimi Güneydoğu Asya (Filipinler ve Endonezya), Güney Asya (Hindistan ve Bangladeş) ve ’nın birçok bölgesinde yükselmeye devam etmektedir. Asya’dan sonra, pirinç tüketimindeki ikinci en büyük artış Sahra-altı ’da gerçekleşmektedir. Genel olarak, gelişmekte olan ekonomilerin yükselen nüfusu, genel pirinç tüketiminde artışa neden olmaktadır. Glütenden kaçınmaya ihtiyaç duyanlar için pirinç önemli bir ikame haline gelmiştir.

Bazı ülkelerde artan gelir düzeyi tüketicileri, pirinç ve tahıllardan yüksek gelirli tüketiciler tarafından sağlanan diğer gıdalara kaydırırken birçok ülkedeki nüfus artışları dünya tüketimindeki düşüşü telafi etmektedir. Dünya çapında pirinç üretimi 2000 yılında 600 milyon ton olarak gerçekleşmiştir. Neredeyse her alanda üretim 2030 yılına kadar 1.5 kat artarak 904 milyon tona ulaşacağı tahmin edilmektedir.

Mısır, Yulaf ve Arpa
Mısır, arpa ve yulaf, insan tüketiminden ziyade hayvan yemi olarak daha fazla kullanılmaktadır. Mısır, dünyanın tahıl üretiminin üçte birini oluşturmaktadır. Hayvan yemi olarak mısır talebi artacaktır. Küresel olarak, Asya’daki ekim alanındaki genişleme ve genetiği değiştirilmiş mısır dahil olmak üzere yüksek verimli çeşitler nedeniyle üretim yaklaşık yüzde 50 artmıştır. Dünyadaki GMO mısırına tüketici davranış ve kabullenmesi önemli etken olup bu durum ürünün uluslararası ticareti ve gelecekteki üretimi için yarattığı zorluk detaylı olarak incelenmelidir. Çünkü, yem veya gıda olarak kullanımındaki eğilimleri bu olgunun keskin bir şekilde etkileyeceği aşikardır.

Öğütülmüş mısır unu ve nişasta, tatlandırıcılar, mısır yağı ve alkollü içecekler olmak üzere mısırın sadece yüzde 15’i insan tüketimi için işlenmektedir. Mısırın insan gıdası olarak doğrudan kullanılması, mısırın yerel diyetlerin ayrılmaz bir parçası olduğu ülkelerde bile önemli ölçüde değişme olasılığı düşüktür.

Yulaf, kuzey iklimlerinde önemli bir gıda maddesi olup üretimi son 10 yıldır sabit kalmıştır. AB bölgesi en büyük yulaf üreticisi olup Kanada en büyük ihracatçı konumundadır. Dünyanın en büyük yulaf tüketicisi olan ABD, dünyada dördüncü büyük üretici olup dünyanın en büyük yulaf ithalatçısıdır. Meksika, dünyanın ikinci en büyük yulaf ithalatçısı olup bu ülkeyi Japonya izlemektedir. Rusya, ABD, Polonya, Birleşik Krallık ile İskandinav ülkeleri, birçok ülkeden daha fazla yulaf tüketen ülkelerdir. Birleşik Krallık’ta, yulaf, ekilen mahsulün %3’ünü oluşturmaktadır. Ancak, yulaf ürününün yarısı insan tüketiminde kullanılmaktadır. Nüfusun yaklaşık yüzde 50’si yulaf lapası (yulaf ezmesi) yemektedir.

Tahıllar arasında yulaf sağlıklı bir tahıl olarak görülmektedir. Bu eğilim, yulafın sağlık yararlarını belgeleyen araştırmaların 1980’lerin sonlarındaki “yulaf kepeği” çılgınlığıyla başlamıştır. Tam tahıl ve yüksek gıda içeriği, mikro besin maddeleri, fitokimyasallar ve tahıllar arasında yüksek protein içeriği ile tüketicileri cezbetmeye devam etmektedir.

Yulaf tüketimi için gerçek trend beta glukan’dır. Kolesterol düşürme kabiliyetine ilişkin veriler, birçok ülkede bilimsel olarak belgelenmiştir. İlk olarak 1997’de ABD’de ortaya konan bu olguyu diğer ülkeler de takip etmiştir. Tüketicilerin yüksek lifli kepekli tahıllar istemeye devam etmesiyle yulafın sağlık değerine olan bu ilginin devam etmesi beklenmektedir. Yulafın kan glikozu kontrolü ve tokluğu için faydaları üzerine yeni araştırmalar, tüketicilerin ilgisini çekmekte ve çöl yak hastalığı olanlar için glütensiz yulaf üretimi yulaf talebini artırmaktadır. Tek endişe, yulafın 1970’lerden beri üretimin istikrarlı bir düşüş gösterdiği tek dünya ürünüdür. Düşüş toplamda yaklaşık yüzde 60 düzeyindedir.

Arpa
Arpa mahsulünün sadece yüzde 2’si doğrudan insan gıdaları için kullanılmaktadır. Bira için malt üretimi mahsulün yüzde 40’ını oluşturmaktadır. Yulaf gibi arpa, sağlıklı kolesterol seviyelerini ve sağlıklı kalbi korumakla ilişkilendirilen çözünür lif beta glukanı içerir.

2005 yılında FDA, arpa içerecek şekilde çözünebilir yulaf lifi ve koroner kalp hastalığı ile ilgili sağlık görüşünü değiştirmiştir. Çalışmalar, arpanın insanlarda GI parametresini değiştirmede önemli bir potansiyele sahip olabileceğini göstermektedir. Ayrıca, tam arpanın dış tabakalarının E vitamini içeriği açısından zenginliği önemlidir. Arpanın filizlenmiş tahıl olarak kullanılmasına da bazı tüketiciler ilgi göstermektedir.

Tüketici Tüketimindeki Eğilimler
Dünya genelinde birçok ülkede kalori alımı 1970’den bu yana artmıştır. Fazlalıkların tahıl gibi bir gıda grubuna bağlı olduğu yönündeki suçlamalara rağmen veriler, tüm büyük gıda grupları için gıda kullanılabilirliğinin ve tüketiminin arttığını göstermektedir. Son otuz yıl içinde daha fazla enerjinin tüketilmesi, bazı gıda grupları için diyet tavsiyelerini karşılayan bilgilendirmelerin daha fazla insana ulaştırılamaması gerçeğinin sonucudur. Çocuklar ve gençler için tüketim verileri, şekerli tatlar, içecekler ve tahıl bazlı tatlıların tüketiminde çok fazla kalori aldıklarını göstermektedir. Tüketiciler ortalama olarak, daha fazla şeker ve yağ içeren rafine edilmiş tahılları fazla, tam tahıllı ürünleri ise az miktarda tüketmektedirler. Nüfusun sadece küçük bir yüzdesi önerilen tam tahıl miktarını tüketmektedir.

Mevcut trendleri tersine çevirmek için, rafine edilmiş tahıllar yerine tam tahılların yer alması ve beslenme uzmanları tarafından tavsiye edilenler doğrultusunda tüketilen toplam tahıl miktarını karşılamaya yönelik çabalar artırılmalıdır. Ekonomik ve tarımsal koşulların ve politikaların, jeopolitik iklimlerin ve teknik ilerlemelerin, özellikle nüfus, enerji ve çevresel baskılar ile gıda fiyatlandırması, sürdürülebilirliği, kullanılabilirliğini ve maliyetlerini nasıl etkileyeceğini tahmin etmek kolay değildir.

Yeni sağlık araştırmaları, gıda güvenliği ve gıda korkuları ile sosyal medya, değişen sosyal normlar, diğer ülkelerden gelen gıdaların benimsenmesi ve tüketicilerle ilgili diğer konular gibi trend faktörler tüketimi etkilemeye devam edecek, ancak bu konuda tahmin yürütmek kolay olmayacaktır. Trend gözlemcilerinin yorumları ve mevcut veri kaynakları ile trendleri izleyebilir ve gıda seçimleriyle ilgili kritik soruları yanıtlamada kullanabiliriz.

Sonuç olarak hububat ve tahıl bazlı gıdalar için tüketim verileri bir dizi eğilimle iç içedir. Dünyadaki eğilimleri etkileyen başlıca faktörler arasında demografik özellikler (yaş, hane büyüklüğü, hane halkı geliri, işgücündeki kadınlar, eğitim seviyesi, coğrafi konum ve etnik köken), farklı yaşam tarzları ve tüketici davranışları (gıda alışkanlıklarına ve gıda tercihlerine doğru) bulunmaktadır. Tahıl bazlı gıdaların gıda sistemi yoluyla hareketini etkileyen tüketici eğilimleri, gıda pazarı eğilimlerini, gıda işleme / üretim eğilimlerini ve tarımsal eğilimleri içerir. Hububat ürünlerinin tüketimindeki trendlerde temel olarak gıda sistemindeki pazarlama, ulaşılabilirlik, gıda güvenliği, tüketime hazır gıdalara olan taleplerinin artışı ve gelişmesi ile ev dışı tüketim belirleyici noktalar olacaktır.

KAYNAKÇA
Review
Food consumption trends and drivers
John Kearney
Review
Food consumption trends and drivers
John Kearney
Review
Food consumption trends and drivers
John Kearney
Review
Food consumption trends and drivers
John Kearney
Anon, 2015: World food consumption patterns – trends and drivers, EU Agricultural Markets Briefs, No 6 | June, 11 s.
Anon, 2017: The future of food and agriculture Trends and challenges, ISBN 978-92-5-109551-5, FAO, 180 s.
Jones, j. M. ve Sheats, D.B. 2916: Consumer Trends in Grain Consumption, Elsevier Ltd. 6 s.
Kearney, J. 2010: Food Consumption Trends and Drivers, Phil. Trans. R. Soc. B (2010) 365, s. 2793–2807,
Köksel, H. ve Çetiner, B. 2015: Grain science and Industry in Turkey: Past, Present and Future, Cereal Foods World, March-April, Vol: 60, No: 2, s. 1-7.
Phil. Trans. R. Soc. B (2010) 365, 2793–2807
doi:10.1098/rstb.2010.0149
Phil. Trans. R. Soc. B (2010) 365, 2793–2807
doi:10.1098/rstb.2010.0149
Phil. Trans. R. Soc. B (2010) 365, 2793–2807
doi:10.1098/rstb.2010.0149
Nozaki, Y. 2016: The Future of Global Meat Demand – Implications for the Grain Market, Mitsui Global Strategic Studies Institute Monthly Report September, 5 s.
Saygı, Y. B. 2017: Gıda seçimini etkileyen faktörler I, Dünya Gıda Dergisi, Kasım, Sayı: 2017.11, s. 76-81.
Saygı, Y. B. 2017: Gıda seçimini etkileyen faktörler II, Dünya Gıda Dergisi, Aralık, Sayı: 2017.12, s. 78-83.

Bir önceki yazımız olan "TAHIL BAZLI GIDA TERCİHLERİ VE KÜLTÜREL DEĞİŞİM & FARKLILIKLAR" başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.

Kontrol edin

TAHIL BAZLI GIDA TERCİHLERİ VE KÜLTÜREL DEĞİŞİM & FARKLILIKLAR

“Son yıllardaki tahıl tüketimine baktığımızda organik, glütensiz, GDO’suz, düşük karbonhidrat değerlerine sahip tahıllara eğilim olduğu …