Sağlıklı ekmek üretiminde izlenecek uygulamalar

“Ekmeğin sağlıklı olabilmesi için öncelikle üretilen buğdayların tohumları başta olmak üzere, kullanılan gübre ve zirai ilaçların dikkate alınarak seçilmesi gerekir. ve un silobas araçlarla nakledilmeli, tedarikçi denetimi de yasalarla bağlayıcı ve zorunlu hale getirilmelidir.”

Fethullah ŞEVGİN
Şevsan Un San. Tic. A.Ş.

h_76_7

Beslenme amacı ile tüketildiğinde ya da tüketildikten sonra herhangi bir olumsuz etkisi olmayan, içerdiği besin maddeleri ile insan sağlığını istikrarlı hale getirerek sürdürülebilir yaşam kalitesini yükselten doğal, organik ya da doğala özdeş besin maddelerine sağlıklı gıda denir.

Toplumun en çok tükettiği besin maddelerinden biri de undur. İstisnai durumlar hariç, insanlar günde birkaç kez un ile üretilen ürünleri tüketmektedirler. Bunların başında ekmek ve ekmek çeşitleri gelmektedir. Ekmeğin sağlıklı olabilmesi için öncelikle üretilen buğdayların tohumları başta olmak üzere, kullanılan gübre ve zirai ilaçların insan sağlığı dikkate alınarak seçilmesi gerekir. Ekin tarlalarında buğday zararlılarına karşı ilaçlı mücadele yerine biyolojik mücadele yapılarak buğdayların toksin içeren zehirli ilaçlarla teması engellenmelidir.

UNUN TAŞINMASI VE DEPOLANMASINDA HİJYEN
Üretilen buğdayların un fabrikalarına intikaline kadar depolanması ve taşınması aşamasında azami özen gösterilerek hijyen ve sanitasyon kurallarına önem verilmelidir. Buğday siloları, buğday zararlıları ve kemirgenlere karşı biyolojik yollarla korunmalı, silolarda toksin içeren ilaçlar kullanılmamalıdır. Buğdayın nakliyesi yapılırken insan sağlığına zararlı kimyasal maddelerin buğdaya bulaşma ihtimali göz önünde bulundurularak sanitasyon kurallarına dikkatle uyulmalıdır. Ülkemizde birçok hammadde ve ürün kendine has özel araçlarla nakledilirken ekmek, un ve buğdayın açıkta, hijyen ve sanitasyon kurallarından uzak bir şekilde taşınması günümüz Türkiye’sine kesinlikle yakışmamaktadır. Güvenli gıda bağlamında buğday, un ve ekmeğin taşınması hususunda, günün şartlarına uygun modern teknoloji kullanarak insanlara sağlıklı gıda sunulmalıdır.

Bu bağlamda buğday ve un silobas araçlarla nakledilmelidir. Yetkili kurumların belirleyeceği limitlerin üzerinde un tüketen işletmelere un silosu kullanma zorunluluğu getirilmelidir. Sentetik un çuvalları yerine 3 katlı kraft kâğıt çuvallar kullanılarak una dışarıdan bulaşmanın önüne geçilmelidir. Çimento, alçı ve kireç gibi gıda ile alakası olmayan maddeler çok iyi korunurken insan sağlığını yakından ilgilendiren unun sentetik çuvallarda stoklanıp saklanması çok düşündürücüdür.

SAĞLIKLI UN İÇİN DENETİM YAPILMALI
Sağlıklı ekmek sağlıklı undan elde edilir; sağlıklı un ise insan sağlığı bakımından hiçbir zararlı madde taşımayan buğdaylardan elde edilir. Hammadde fiyatlarına dikkat edilmeli, düşük fiyata satılan unlarda insan sağlığını olumsuz yönde etkileyecek unsurlar aranmalıdır. Günümüzde ekmeklik buğday çeşitleri 0,90 ile 1,05 TL arası değişmektedir. Yemlik buğdaylar ise 0,80 ile 0,85 kuruş arasında alıcı bulmaktadır. Bir de hiçbir vasfa sahip olmayan, TMO ve Hububat Borsalarında işlem görmeyip barem dışında kalan buğdaylar vardır ki içerdiği yabancı madde ve böcek kalıntılarından dolayı insan sağlığına zararlı olacağı kesindir. Bunlar da 0,65 ve 0,70 kuruşa el altından satılmaktadırlar.

Toplumun sağlığına önem veren firmaların paçal ortalamaları 1,02 TL civarındadır. Ürettikleri unların çuvalı 64 TL ile 68 TL arasında satılmaktadır. İnsan ve toplum sağlığını hiçe sayarak hijyen ve sanitasyon kurallarından uzak, ticari ahlaktan mahrum bazı işletmeler barem dışında kalan 0,70 kuruşluk buğdayları paçallarında bolca kullanarak unun çuvalını 54 TL ile 58 TL arasında piyasaya sürmektedirler. Bu unların ekmek olabilme yeteneği zayıf olduğu için, un üreten işletmecinin ya da unu kullanan ekmek fabrikasının yasal olmayan katkı maddelerini kullanıyor olma ihtimali çok güçlüdür. Kalitesiz ve sağlıksız bu unlar bir şekilde denetimden gizlenerek üretilebilmektedir. Ne yazık ki endüstriyel ekmek fabrikaları maliyeti düşürdüğü gerekçesi ile bu unları bolca kullanmaktadırlar. Hâlbuki endüstriyel ekmek fabrikaları, toplumun geniş bir kesimine hitap ettikleri için, un satın alırken TSE kurumuna tedarikçi denetimi yaptırarak güvenli gıda üretimi çerçevesinde insan ve toplum sağlığını güvence altına almalıdırlar. Tedarikçi denetimi de yasalarla bağlayıcı ve zorunlu hale getirilmelidir.

Sağlıklı gıda ile insan ve toplum sağlığı söz konusu olduğunda gıda maddesi üreten ve satan firmaların sıkı denetime tabi tutulması toplumun bekası için gereklidir. Bu bağlamda T.C Gıda ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde mobil denetim birimleri kurulmalıdır. Bu birim il müdürlüklerinden bağımsız hareket ederek tamamen merkezden yönetilmelidir. Mobil denetim ekiplerinin ciddi ve başarılı denetimleri sonucunda ülkemiz sağlıklı gıda konusunda ciddi kazanımlar elde edecektir.

SAĞLIKLI EKMEKTE LEZZET, TAT VE RAF ÖMRÜ
Nadasa bırakılmış kıraç tarlalarda yerel tohumlar ve organik gübreler kullanılarak yetiştirilen buğdaylardan organik un elde edilebilir. Ancak bu buğdaylarda verim düşük olacağı için çiftçi ile sözleşmeli ekim yapmak gerekmektedir. Bu durumda da buğdayın birim fiyatı yükselecektir. Üretilen buğdaylar taş değirmenlerde öğütülerek organik tam buğday ununa dönüştürülür; tamamen geleneksel mayalar ve ekşi hamur kullanılarak yoğurulan ve geleneksel metotlarla uzun sürede pişirilen ekmeklerin lezzet, tat ve raf ömürleri uzun olacaktır. Ayrıca biyokimyasal yaş maya kullanılmadığı için fitik asidin etkisi bloke edildiğinden vitamin ve mineraller bakımdan zengin ve sağlıklı ekmekler üretilmiş olacaktır.

Endüstriyel ekmek fabrikalarında seri üretimi hızlandırmak ve ekmeğe hacim kazandırmak için bol miktarda kullanılan biyokimyasal yaş mayalar özellikle kül oranı yüksek, kepekli ve tam tahıllı ekmek çeşitlerinde fitik asit oluşmasına sebep olur. Fitik asit ise ekmeğin içeriğinde bulunan vitamin ve mineralleri kendine bağlayarak ve bağırsakların emilim yapmasını engelleyerek vitamin ve minerallerin dışarı atılmasına sebep olmaktadır. Ayrıca aşırı yaş maya ve ilave enzim kullanılarak üretilen ekmeklerde raf ömrü daha kısadır. Bu ekmekler çok çabuk küflendikleri için zor muhafaza edilirler. Toplum olarak sıcak ekmeğe olan ilgimizin başlıca sebebi de bu olsa gerek… Böylece mahalle aralarındaki kara fırınlara olan bağımlılık her geçen gün daha da artmaktadır. Zira kara fırınlar ekşi hamur ve geleneksel maya kullanımına geri dönerek uzun sürede pişen ekmek üreterek hizmet vermektedirler. Somun ekmek (Fransız ekmeği) ile ata ekmeği üreten kara fırınların müşterilerinin her geçen gün artmasının esas sebebi de geleneksel maya ve ekşi hamur kullanımının ekmeğe kazandırmış olduğu lezzet, tat ve raf ömrüdür.

Ayrıca, çölyak hastalarının tüketmesi gereken glütensiz un karabuğdayın öğütülmesi ile elde edilebilir. Ülkemizde Kastamonu ve Ardahan illerinde dar bir alanda yetiştirilen karabuğdayın ekim alanı genişletilirse glütensiz un sıkıntısı da ortadan kalkar. Sürdürülebilir sağlıklı bir yaşam kalitesi için organik ürünleri tüketmeye ve önermeye dikkat etmeliyiz.

Kontrol edin

Tahıl ticaretinde dikkate almanız gereken beş husus

“Tahıl ticaretinde başarı için sadece güvenilir ortaklardan oluşan geniş bir portföy, uluslararası şirketler nezdinde itibar, …