Pirinçişlemede gıda güvenliği

Pirinç işleme süreçlerinin merkezine gıda güvenliğini koyarak bir ilke imza atan Bühler, ekipman ve hizmetlerini, gıda güvenliğiyle ilgili artan tüketici beklentilerini ve bunların pirinç değirmencileri üzerindeki etkisini göz önünde bulundurarak geliştiriyor. Bühler’in Gıda Güvenliği İnisiyatifi ekibi, konuyla ilgili ayrıntıları dergimizin okurları için anlattı.

Gıda güvenliği; dünyanın her yerindeki pirinç işlemcilerinin daha büyük kapasite, verimlilik ve karlılık ihtiyaçları mevcut taleple birleştiğinde, rekabetin giderek arttığı bu pazardaki başarılı operasyonların temel taşıdır.

Bühler’in Gıda Güvenliği İnisiyatifi ekibi ile yapılan bu röportaj; tedarik zincirindeki her bir oyuncu için pirinç üretiminin her açıdan güvenliğini tasarlamanın ne kadar önemli olduğunu, yasal beklentiler ve tüketici beklentilerini karşılayan güvenilir ve yüksek kaliteye sahip ürün elde etmede HACCP ve optimize edilmiş ekipmanların endüstriyi nasıl desteklediğini ortaya çıkarmaktadır.

Konuyla ilgili ayrıntıları Bühler Group Çin ve Güneydoğu Asya Sorteks & Pirinç Bölümü Müdürü Rustom Mistry, Gıda Bilimleri ve Teknolojileri Bölümü Üst Düzey Uzmanı Béatrice Conde-Petit ile Patent ve Mevzuat Uzmanı Raymond Herbert aktarıyor.

Günümüzde gıda güvenliği ve hijyen ihtiyacını ortaya çıkaran neden nedir?
Rustom Mistry: Tüketiciler tükettikleri gıdanın güvenliğiyle ilgili günden güne daha bilinçli hale geliyor ve talepleri de her geçen gün artıyor. Gıda kaynaklı hastalıklar, kontamine gıda tüketiminin sonucunda meydana gelmektedir ve diğer ürünler gibi pirinç de birçok yönden kontaminasyon riskiyle karşı karşıyadır. Sonuçta, gıda kalitesi gıda güvenliğine bağlıdır.

Tedarik zincirlerinin daha kompleks hale gelmesi ve pirinç talebinin de artmasıyla birlikte pirinç değirmencileri de kontamine ürün üretmenin etkileriyle yüzleşmeye zorlanıyor ve güvenlik konusunda daha tedbirli olmaya başlıyorlar. Bir süre için, sertifikasyon ve üçüncü taraf denetim gerekliliklerini yerine getirmek, sadece gıda güvenliğinin zorluklarıyla karşı karşıya kalan ihracatçıların yapması gerekenlerdi. Fakat Yerli ve Uluslararası Gıda Maddeleri Yönetmeliği Kuruluşları, gıda güvenliğine daha da fazla önem verince, bu konu yerel pirinç üreticilerinin bile gündemlerine alındı.

Gıda güvenliğinin hangi yönleri büyük kaygıya neden oluyor ve hangi kirletici maddeler pirinçte daha fazla bulunuyor?
Béatrice Conde-Petit: Benzer güvenlik endişeleri tedarik zinciri süreçlerinde de geçerli olmakta ve üretimin her aşamasında gıda güvenliğine dikkat etme ihtiyacını yansıtmaktadır. Pirince bulaşabilecek kirletici maddeler, böcek öldürücü kimyasallardan fabrikalardaki yağlama maddelerine kadar değişiklik gösteren tarımsal kontaminantları ya da işleme kimyasallarını içerebilmektedir. Cam, metal, sap ve istenmeyen tahıllar gibi yabancı maddeler de olabilmektedir. Bunlara ek olarak pirince böcek, küf, mikotoksin veya bakteri de bulaşabilmektedir.

Günümüzde tüketicilerin gıda tedariklerine karşı ciddi bir güvensizliği bulunmaktadır ve yemeklerini bozacak çürük tanelerin yanı sıra özellikle böcek, ağır metaller ve işleme sürecinde kullanılan maddelerle ilgili büyük endişelere sahiptirler.

Pirinç değirmencileri açısından gıda güvenliği ise; küf ve zararlı bakteriler, çürük tanelerin çıkarılması, aflatoksin ya da ağır metaller gibi mikotoksinlerle kontamine olmaktan kaynaklanan pirinç bozulması ve depolamada kayıplara yol açabilecek zararlı istilası anlamlarına gelmektedir. Ayrıca ekipmanlarının temizliği ve dezenfeksiyonuyla da baş etmek zorundadırlar.

Özellikle üst seviye pazarlarda bulunan markalı ve ileri işlenmiş pirinç işleyicileri; pirinçteki ağır metal içeriği ve mikotoksin seviyesi de dahil olmak üzere daha katı düzenleyici gereksinimleri karşılamalıdır. Bunların, hijyen standartları denetiminde perakendecilerle uyumlu olmaları gerekmektedir. Bu sebeple de hijyen için tasarlanmış ve temizlemesi kolay ekipmanlara ihtiyaç duymaktadırlar. Daha az kimyasal kullanarak bu zararlılardan kurtulmalı ve işleme süreçleri sonrasında Bacillus Cereus bakterisi ile bulaşma potansiyelini azaltmalıdırlar. Bu endişeler; güvenli, yüksek kaliteli pirinç üretimini etkileyen risklerin ne kadar fazla olduğunu yansıtmaktadır.

Bu endişeleri gidermek için neler yapılabilir?
Rustom Mistry: Yüksek kalitede pirinç üretiminde Bühler küresel olarak pirinç işleyicileriyle uzun süreli ortaklıklara sahip. Ancak, güzel ve parlak pirinç gıda güvenliğini garanti etmez. Her bir aşamadaki riskleri belirlemek ve ortadan kaldırmak için üretimin her bir basamağında dikkat ve özene ihtiyaç duyulmaktadır.

Pirinç işleyicileri için HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası) programı tarafından desteklenen resmi bir Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, nihai ürünün gıda güvenliğini ve bütünlüğünü sağlamada oldukça önemlidir. HACCP zorunlu bir gereksinim olarak düzenleyiciler tarafından tüm gıda işleyicilerinde giderek daha fazla aranan bir sistem haline dönüştü.

HACCP programına neler dahil?
Rustom Mistry: HACCP; üretim sürecinin her bir aşamasının kontaminasyon potansiyelinin değerlendirilmesi gibi tehlike analizlerini ve kontaminasyonu ya da ‘tehlikeyi’ engellemek veya azaltmak için gerekli önemleri belirleme süreçlerini içermektedir. Önemli ölçüde kontaminasyon riskinin olduğu işleme noktaları, Kritik Kontrol Noktaları (KKN – CCP) olarak belirlenmektedir. Ortaya çıkabilecek tehlikeyi / kontaminasyonu ortadan kaldırmak veya kontrol etmek için gerekli düzeltici eylemlerle birlikte kritik limitler de belirlenmelidir. Süreç değerlendirildiğinde, KKN’ler tanımlanır ve düzeltici eylemler uygulanır. İşleyiciler her bir KKN’yi görüntülemek ve bu görüntüleri kaydetmek için bazı sistemler kurabilir. İşleyicilerin, HACCP sistemlerinin iyi çalışıp çalışmadığını izlemelerine izin veren doğrulama prosedürlerini uygulaması ve ortaya çıkabilecek herhangi bir kontaminasyona karşı çapraz referansa olanak sağlayan sanitasyon günlüklerini, tedarikçi anlaşmalarını, nakliye belgelerini muhafaza etmeleri gerekir.

HACCP pirinçte oluşabilecek tehlike riskini tamamen ortadan kaldıramasa da olasılığını daha kabul edilebilir seviyelere indirmeye yardımcı olmaktadır. “Görüntüleme ve ölçme olmadan bir süreci kontrol etmek imkansızdır” deyişinde de olduğu gibi HACCP gibi bir sistem etkin bir şekilde uygulandığında ve sürekli olarak incelenip geliştirildiğinde, kontaminasyon riski kabul edilebilir seviyelere getirilebilmektedir.

İşleyicilerin tesislerinde daha fazla güvenlik ve hijyene ulaşmalarını sağlayacak diğer unsurlar nelerdir?
Rustom Mistry: Tesisin ve ekipmanların tasarımı, potansiyel kontaminasyonu engellemede çok önemli bir rol oynar.

Bir tesis; operasyon, çalışma, bakım ve personel hareketi için net bir imar ve önceden belirlenmiş açık alanlarla tasarlandığında, zaten hijyenik üretime imkan tanıyan bir ortamın sağlanmasında bir adım önde olacaktır. Bir tesisin yapısı, yardımcı tesisatlar için gereken kanalların yanı sıra sanitasyon da göz önünde bulundurularak inşa edilmelidir. Toz ve pirinç parçacıklarının olduğu yerlerde önemli derecede kontaminasyon potansiyeli bulunduğu için günümüz tesisleri daima ‘toz bulundurmayacak’ şekilde işletilmelidir. Bu sebeple, tahıl depolanan silo ve hazneler toz oluşumu riskini azaltacak şekilde tasarlanmalıdır.

İyi tasarlanmış bir ekipman ve tesiste neler bulunur?
Rustom Mistry: Yerleşim yerindeki ya da tesis içerisinde toz birikmesine neden olabilecek tüm yarık ve keskin kenarların önlenmesiyle birlikte temizliğin kolaylığı ve hızı da oldukça önemlidir. Bühler ekipmanları; basit ve hızlı değişime olanak tanıyan rahatlıkla çıkarılabilen makine kapakları, elekleri, v.b. ile tesise toz girmesini önleyen sızdırmazlık sistemleri sayesinde, kolay erişim sağlamaktadır. Ekipmanlar, makine tabanında derinlemesine temizlik sağlamak için ya zemine çok iyi bir şekilde monte edilecek ya da zeminden yukarıda olacak şekilde tasarlanmıştır.

Tesis; toz girişini engellemek için ‘hava kilidi girişine”, toz birikimlerinin olabileceği yarıklardan kaçınmak için de düzgün, sızdırmaz ve duvarlarla buluşan yerlerde yuvarlatılmış bir zemine sahip olacak şekilde tasarlanmalıdır. İyi tasarlanmış bir havalandırma sistemi, özellikle günümüzün katı standartları arasında yer alan iyi ürün kalitesi, sanitasyon ve hijyen standartlarını karşılayacak tüm modern tesislere kurulmalıdır. ‘Tozdan arındırılmış’ bir tesis elde etmek için gerekli olan zorlu kriterleri karşılamak, herhangi bir havalandırma sistemini iyi bir şekilde tesise kurmaya bağlıdır.

Bühler ekipmanlarının özel avantajları nelerdir?
Rustom Mistry: Bühler’in son teknoloji pirinç işleme çözümleri, sürekli ve sorunsuz operasyonlar için kurulumdan önce kağıt üzerinde dikkatlice hesaplanmış olarak tasarlanmıştır. Bu ekipmanlarla siparişten işletmeye almaya kadar etkili ve hızlı sonuçlar alınmaktadır. Her makinenin etrafında işletme ve bakım için dahili alanın yanı sıra havalandırma ve boşaltım sistemlerinin optimum tasarımını da içeren her bir unsurun tasarımı, yüksek uluslararası güvenlik ve hijyen standartlarına göre hazırlanmıştır.

Raymond Herbert: Bühler’in çözümlerinde gönül rahatlığı oldukça önemli bir unsurdur. Tüm çözümlerimiz; bütün işleme makinelerinin güvenilir olması ve kontaminasyonu engellemeye katkıda bulunması gerektiğini belirten AT Makine Yönetmeliği’nin gereksinimlerini karşılamakta ve her zaman müşterilerin beklentilerini aşmaktadır. Gıdayla temas eden tüm malzemelerin güvenilir olduklarını kanıtlamak için uygun belgelere sahip olmak gerekir. Bu yüzden pirinç işleyicilerine, HACCP ile uyum sağlamalarına yardımcı olacak şekilde tüm makinelerimizin sertifikalarını sağlamaktayız.

Gıda ile temas eden alanlarda kullanılan plastikler, çok katı kontrollerden geçmektedir. Özellikle yağlı ya da asidik gıda ürünleri tarafından absorbe edilen plastiklerde kullanılan malzemeler için potansiyel farkındalığın giderek artması, sıkı kontrollerin artık bu maddelerin kullanımları için de geçerli olduğu anlamına gelmektedir.

Girinti ya da boşlukların içinde ürünün sıkışmasını önleyecek plastik ve çelik bileşenlerin kontrollü kullanımı; temizlik yöntemleri ve malzemeleri, temizlik aralıkları ve bakımla ilgili talimat ve öneriler sunma, Bühler ekipmanlarını her birinin tasarımının ayrılmaz bir parçasıdır. Hatta sınıflandırma süresince toz emisyonlarını incelemek için detaylı araştırmalar yürütüyoruz ve tahıl sınıflandırılması yapılırken Bühler makinelerinin etrafındaki toz seviyelerini dakika dakika gösteren onaylı raporu, pirinç işleyicilerine sunabilmekteyiz.

Rustom Mistry: Gelecek için esneklik Bühler tasarımlarında ele alınan bir unsurdur. Otomasyon bakım süresini azaltır ve daha etkin üretim süresi sağlar. İleri teknoloji ve Bühler’in kapsamlı mühendislik uzmanlığı sayesinde, yüksek verim ve düşük enerji tüketimi gerçekleştirilebilir. Mükemmel tasarım ve iyi bir otomasyon, tesiste tıkanma olmadan hızlı başlangıç sağlar. Elektrik kesintilerinde pnömatik sürgülü kapılar otomatik olarak kapanır; bunun sonucunda da makinenin yeniden başlama sırasında ürünün ezilmesi engellenir ve böylece kırık ürün sayısı azaltılıp verim arttırılır. Sonuçta, Bühler; uluslararası standartları karşılayan modern ve toz barındırmayan bir tesisin sanitasyon gereksinimlerini anlayıp uygulamaktadır. Böylece tesis, değirmen sahipleri ve personeli için gelecek on yıllar boyunca çalışması keyif veren, gurur kaynağı olan ve estetik görünümünü sürdüren bir ortam olmaktadır.

Bühler’in sunduğu hizmet makinenin ötesinde. Bu konuda başka neler söyleyebilirsiniz?
Béatrice Conde-Petit: Güvenli ve yüksek kaliteli nihai ürün elde etmede Bühler ve Bühler Gıda Güvenliği İnisiyatifi, yüksek kalite hijyenik çözümlerin yanı sıra danışmanlığı ve önerileriyle her adımda işleyicileri destekleyebilmektedir.

Mikotoksin seviyelerini kontrol etmede müşterilerimize tavsiyelerde bulunabiliyoruz. Örneğin, doğru kurulama yöntemleri ile zararlı ya da mikotoksin oluşumundan kaynaklanan kayıplarla ilgili detayları sunabiliriz. Ayrıca, müşterilerimizle ağır metal kontaminasyonu ve kontrol yöntemleriyle ilgili bilgilerimizi de paylaşıyoruz. Bühler’in ileri teknoloji tahıl sınıflandırma yetileri; sadece yüksek kalite nihai ürün elde etmeye değil, ayrıca güvenilir nihai ürün elde etmeye de yardımcı olabilmek için böcek, sap, metal ve diğer tahıllar gibi kontaminantları ortadan kaldırmada kullanılabiliyor.

150 yıllık tecrübemize dayanarak; verimlilik, kalite ve güvenlik sağlayan optimum fabrika tasarımını amaçlayan pirinç işleyicilerine destek sunuyoruz.

Bühler uzmanlığının halihazırda fayda sağladığı pirinç işleyicileri nerelerde bulunuyor?
Rustom Mistry: Biz halihazırda dünyanın her yerinde, günümüzün sıkı güvenlik ve hijyen gereksinimlerini karşılama konusunda pirinç işleyicilerini destekleyen işleme tesisleri kurduk.

Bühler ABD’de, minimum kontaminasyon riskiyle çeltiği beyaz pirince dönüştüren ve saatte 75 tonluk üretim gerçekleştiren Kaliforniya’nın en büyük değirmeni ile birlikte çalıştı. Hindistan’da, birinci sınıf basmati ve diğer pirinç çeşitlerinin en önemli ihracatçısı, saatte 20 tonluk üretim yapan çok katlı tesisinin ideal yerleşiminde düşük işletme maliyetleri, maksimum verim ve düşük oranda kırılmayı sağlamak için Bühler’i tercih etti.

Diğer kurulumlar arasında; Tayland’ın en büyük birinci kalite pirinç ihracatçısı için kapasiteyi arttıran ve işletim maliyetlerini düşüren tam otomatik tesis, Çin’de çeltiği saatte 40 tonluk kapasite ile pirince işleme tesisi ve Japonya’da Japonica pirincin pnömatik taşıma sistemiyle taşınması için özel olarak geliştirilmiş Pnömatik RiceLift yer almaktadır. RiceLift esnek ve kalıntısız taşıma sağlamakta, tahıl kırılmalarını ortadan kaldırmakta ve Japon işleyicilere izlenebilirlik, sanitasyon ve HACCP standartlarını yerine getirme konularında yardımcı olmaktadır.

Gelecekte bizleri neler bekliyor?
Rustom Mistry: Pirinç işleme tesisleri, gelecekte tekli ve çoklu düzey zemin konseptlerine dayalı ve kaçınılmaz olarak birden çok pirinç çeşidini işleyebilecek şekilde manuel operasyondan endüstriyel ve otomatik tesislere dönüşecekler. Nihai müşterilerin aldıkları ürünlere güven duymalarını sağlamak için bu tesisler en yüksek seviyede ürün izleme, ürün güvenliği ve hijyenini sunacaktır. Günümüzde bu durum, ihracatçılar için oldukça önemlidir fakat uzun vadede yerel üreticileri de etkileyecektir. Gıda güvenliği uzun zamandır gıda endüstrisinde önemi vurgulanan bir konu ve bu konu, pirinç ihracatı gerçekleştiren birçok ülke tarafından ihracatın önkoşulu olarak uygulanacaktır. Her bir pazarın yerel anlayışına sahip olan Bühler, uluslararası ve dünya çapındaki uzmanlığı ve küresel varlığı ile güvenilir ve hijyenik pirinç işleme alanında endüstrinin yükselmesine hizmet etmeye hazırdır.

Bir önceki yazımız olan Vitali Kopytov:“Rusya, dünyanın gıda güvenliği teminatçısı olabilir” başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.

Kontrol edin

“Türkiye’de büyümek için satın alma fırsatları kolluyoruz”

Greg Harvey, Interflour: “Türkiye’deki işlerimiz oldukça istikrarlı. Interflour büyümek için her zaman satın alma fırsatları arıyor. Zamanla …