kek_banner_640x100.jpg

Mısır Unu ve Mısırdan Üretilen Gıda Ürünlerinin İşlenmesi

“Mısır, dünya nüfusunun büyük bir çoğunluğu için önemli bir besin kaynağı. Vitamin ve mineral eksikliğini gidermeye yönelik bir araç görevi görüyor. Müşterilerin alışkanlıkları ve tercihlerini karşılamak için birçok mısır ürünü üreten sayısız endüstriyel süreç vardır. Endüstriyel kuru mısır öğütme işlemlerine dair birçok ürün aynı zamanda evde olabileceği gibi küçük ölçekte yerel olarak üretilebilir. Mısır, üretime göre ölçüldüğünde gıda maddesi olarak ve pirincin ardından üçüncü sırada yer almaktadır.”

Jeffrey A Gwirtz

Tahıl Bilimi ve Endüstrisi Bölümü, Kansas Devlet Üniversitesi

Maria Nieves Garcia-Casal

Venezuela Bilimsel Araştırma Enstitüsü

ÖZET
Mısır, dünya çapında üretimi en fazla yapılan tahıllardan biridir. İnsan tüketimi, hayvan yemi ve yakıt için kullanılır. Son zamanlarda çeşitli gıda teknolojileri, önceden pişirilmiş inceltilmiş , kurutulmuş ve alkali ortamda pişirilmiş un, mayalanmış mısır unları ve diğer mısır ürünlerini elde etmek için dünyanın farklı bölgelerinde endüstriyel olarak üretilmiş mısır unları ve mısır ürünlerinin işlenmesine yönelik olarak kullanılmaktadır. Bu ürünler farklı yapısal vitamin ve mineral içeriklerine sahiptir. İşlenmesi ham tahıldan tüketiciye yönelik besin değeri oluşumunda değişiklik gerektiren nihai ürüne kadar farklı yolları takip eder. Kuru mısırın mekanik olarak işlenmesi bütün veya kepek, mısır özü ve endosperm gibi anatomik özelliklere göre parçalara ayrılmış ürünleri oluşturur. Islak mısırın işlenmesi, nişasta ve protein gibi kimyasal bileşen sınıflandırmasına göre ayrılır. Tam tahıl, kuru öğütme ayrıştırması ve alkali işlemle pişirme dâhil olmak üzere çeşitli endüstriyel işlemler tanımlanmaktadır. Öğütme sırasındaki vitamin ve mineral kayıpları tanımlanmakta ve besinsel etkileri belirlenmektedir. Ayrıca mısırın vitamin ve mineral içerikleri de tartışılmaktadır.

GİRİŞ
Mısır, bugün Meksika’nın bulunduğu coğrafyada yaklaşık 7000 yıl önce bulunan ehli bir ottur. Aynı zamanda darı olarak da bilinmektedir ve kullanılan her iki kelime bu araştırmada başvurulan veri kaynakları veya referanslara bağlı olarak eş anlamlı olarak kullanılmaktadır. Mısır, Kuzey ve Güney Amerika’nın Avrupa tarafından keşfedilmesinden kısa bir süre sonra dünya genelinde yaygınlık kazanmıştır. Nereden geldiğine bakılmaksızın, mısırın en fazla adapte olabilen mahsullerden biri olduğu kanıtlanmıştır. Evrimi görünürde temel olarak ehlileştirme esasında ve tropik alanlardan kuzey ılıman kuşağa kadar uyumlu biyotürlerde deniz seviyesinden 12,000 fit rakıma kadar ve 6 hafta ile 13 ay arasında değişen yetiştirme süreleri (ekimden olgunlaşmaya kadar) ile olmuştur. Şu anda, Amerika Birleşik Devletleri, Brezilya, Meksika, Arjantin, Hindistan, Fransa, Endonezya, Güney ve İtalya dünya mısır üretiminin %79’una sahiptir. 1990 ile 2011 yılları arasında mısırın ekim alanı 129.1 ile 163.9 milyon hektar arasında değişmiştir. Aynı süre içerisinde, hektar başına tonda mısır üretimi 3.7’den 5.1’e yükselmiş ve toplam mısır üretimi 482.0’dan 832.5 tona çıkmıştır. Dünya genelinde, mısır üretiminin %60-70’i hayvan yemi olarak, kalan %30-40’lık kısım ise insan tüketimi için kullanılmaktadır.

Mısır, üretime göre ölçüldüğünde temel tahıldır. Fakat temel gıda maddesi olarak buğday ve pirinci takip ederek üçüncü sırada yer almaktadır. Bunun çeşitli nedenleri vardır. Bazıları kültürel ve sosyal tercihler ile ilgili olup aynı zamanda bazı ülkelerde mısırın hayvan yemi olarak yetiştirilmesidir. Yakın zamanda mısırın biyoyakıt olarak kullanımı, su kalitesi ve diğer ekolojik zararların yanı sıra tüketime ilişkin pazar fiyatındaki artışlar, ekilebilir alanları artırma ihtiyacı hususunda büyük endişe yaratmıştır. Bazı tahmine dayalı modeller, büyük ölçekli mısır etanol üretiminin gıda ihracatında, yüksek fiyatlarda ve daha büyük global ormansızlaştırmada azalmalara neden olabileceğini öngörmektedir.

MISIR TANESİ ANATOMİSİ
Mısır tanesi işleme bakımından dört temel yapıdan oluşur. Bu yapılar sırasıyla mısır tanesinin %83, %11, %5 ve %1’ini oluşturan endosperm, mısır özü, kabuk ve sapçıktır (Şek. 1). Endosperm temel olarak protein matrisi ile çevrili nişastadır. Nişasta ert veya vitröz ve yumuşak veya opak olarak iki temel çeşide ayrılır. Vitröz endosperm canlıda nişasta parçalanabilirliği ile ve geviş getirenlerde nişasta sindirilebilirliği ile negatif olarak ilişkilidir.

Mısır tanesinin mısır özü veya embriyosu, mısır ekimi, yetiştirme ve gelişimine ilişkin enzim ve besin değerlerinin yanı sıra yüksek yağ oranına (%33.3) sahiptir. Ayrıca mısır özü B karmaşık ve E vitamini gibi antioksidanlardan vitaminler içerir. Mısır özünde bulunan yağda, tam yağlı mısır ürünlerinden hoş olmayan tatların alınmasına neden olan oksidatif ve diğer acılık formlarına tabi olan özellikle çoklu doymamış yağ asitlerinin (%54.7) oranı yüksektir. Kabuk, sapçık hariç bütün taneyi kaplayan endosperm ve mısır özü çevreleyen yüksek lif oranına sahip (%8.8 ham) yarı geçirgen bir engeldir. Sapçık ise gelişim ve tane kurutma sırasında tüm nem ve besin değerlerinin geçtiği yapıdır. Sapçığın üzerindeki siyah veya hilar katman bir mühür görevi görür. Aynı zamanda kepek ifadesi B vitaminleri, mineralleri ve sapçığı içeren yüksek lif oranına sahip dış katmanı (kabuk) ifade eder.

Mısır çeşitleri diş mısır, cin mısır, mumlu mısır, mısır unu, tatlı mısır, patlamış mısır, Hindistan mısırı ve kabuklu mısır olarak tane türlerine göre yapay olarak tanımlanabilir. Kabuklu mısır haricinde bu sınıflandırma endosperm oluşumunun özelliği, miktarı ve modeline dayanmaktadır. Bu oluşum tanenin boyutunu belirler ve doğal ilişkilerin bir göstergesi değildir. Endosperm oluşumu unsu (fl) ile cin (FI), şekerli (su) ile nişastalı (Su), mumlu (wx) ile mumsuz (Wx) ve özel amaçlı mısır çeşitleri yetiştirmede kullanılan diğer tekli çekinik gen değiştiricileri yoluyla tek bir gen farklılığı ile değiştirilebilir.

MISIR TANESİ OLUŞUMU
Tablo 1 ve 2 ABD Bakanlığı verilerine dayanarak mısırın, ham kepeğin ve mısır nişastasının vitamin ve mineral analizlerini vermektedir. Gözlemlenebildiği üzere, mısır kepeği mısırın vitamin ve mineral içeriğine büyük oranda katkıda bulunmaktadır. Mısırın ıslak öğütülmesi, besin değeri içeriğinin büyük bir kısmını nişasta bileşeninden ayırmaktadır.

Kimyasal oluşumunun yanı sıra, mısırın ticari pazar yerindeki fiziksel özellikleri tahıl veya nihai ürünün değerini etkilemektedir. Genellikle ülkeler, mısır değerini değerlendiren alıcı ve satıcılara yardımcı olmak amacıyla tedarik zincirine giren mısıra ilişkin standartları ölçüyor. Test ağırlığı, nem içeriği, yabancı madde ve hasar gibi konular mısır kalitesi ve değerinin genel ölçüm ifadeleridir.

MISIRIN MÜŞTERİYE KADAR OLAN YOLCULUĞU
, ham maddeyi gıda ürünlerine dönüştürerek büyük endüstriyel ölçeğin yanı sıra, küçük yerel bir ölçekte evde işlenebilir (Şek. 2). Bazı ürünlerin üretimden sonra hemen tüketilmesi gerekirken, diğer ürünler daha fazla işleme gerektirdiği veya uygunluk ve uzun raf ömrü sağladığı için ticari kullanım için daha uygundur. Örneğin, tahıl işleme makinelerinde öğütülmüş mısır tanesi, mısır ürünü veya mısır unu uzun raf ömrüne sahiptir ve kolay bir şekilde taşınıp satılabilir. Gıda ürünü olarak yenebilir olması için bir miktar pişirme de dâhil olmak üzere ürünün kendisi daha fazla işlenmelidir.

Evde veya küçük ölçekli işleyicide hazırlandığında alkali ortamda pişirilmiş mısır genellikle sınırlı raf ömrüne sahip olup hazır masa ürünlerini elde etmek amacıyla kullanılır. Endüstriyel anlamda, alkali ortamda pişirilmiş mısır unu, yemek hazırlama süresini azaltıp uygunluk sağlayarak evde tüketime yönelik olarak hazırlanabilen uzun raf ömrüne sahip bir ürün olarak işlenip satılabilir. Endüstriyel işleyiciler, hedef pazar bölgesinde tüketilenlerin benzeri olan mısır ürünlerini sunmak için çaba harcamaktadır. Pazar yerinde tüketilen endüstriyel olarak üretilmiş mısır ürününün pazar payının belirlenmesi, başarılı bir mısır ürünü takviye programının uygulanmasına ilişkin potansiyeli değerlendirmede oldukça önemlidir. Yerel etkiye sahip bir küçük ölçekli mısır işleme endüstrisinin etkisi özellikle bazı fakir ülkelerdeki hedef kitlelerde önemli bir rol oynayabilir.

Mısır rengi Afrika’nın yanı sıra, Orta ve Güney Amerika’daki belirli tüketici grupları için de önemlidir ve beyaz mısır gıda tüketimi için tercih edilmektedir. Kuzey Amerika gibi dünyanın bazı bölgelerinde talep edilen renk, bölgeye veya gıdanın kullanımına bağlıdır. Örneğin Amerika’da, iri taneli mısır unu, öğütülmüş mısır ve kaba mısır unu beyaz iken, ülkenin kuzey kısmında kahvaltı için kullanılan mısır ve mısır ürünleri ve atıştırmalık yiyeceklerin sarı mısır ile üretilmiş olması tercih edilmektedir.

Mısır unu veya un kompozisyonu aynı zamanda makinede işlenmiş veya kısmen işlenmiş mısır ürünlerinden ziyade bazen tamamen öğütülmüş mısır olarak bölgesel tercihlerle de yönlendirilebilmektedir. Vitaminler, mineraller ve besleyici olmayan faktörler dahil olmak üzere besin kompozisyonu yalnızca mısır ürününün tüketilme şeklini değil, aynı zamanda hangi gıda ürünleri veya katkı maddelerinin gıdanın bütününün bir parçası olduğunu içeren yerel ürün tercihlerinden etkilenmektedir. Hem şekil, hem de kompozisyon için yerel ve bölgesel standartların mısır unu veya iri taneli mısır unu takviye programı planlamasının bir parçası olarak değerlendirilmesi gerekmektedir.
Mısır ürünleri ve işleme yöntemleri, mısır tahılının kendisi kadar çeşitlidir. Mısırın evde veya yerel endüstri seviyesinde işlenmesi ahşap öğütücü, havan, taş değirmen ve taşlarla yapılabilir. Mısır özü ve/veya lif içeriğindeki parçacık eleme yöntemi ile azaltılabilir. Özellikle yağ içeriği nedeniyle yetersiz ürün dayanıklılığı, mısırın evde ve küçük ölçekli endüstriyel seviyede daha sık işlenmesi ihtiyacını doğurmaktadır. Buna ek olarak, evde veya küçük ölçekli endüstriyel seviyede işleme yoluyla alınan veya değiştirilen besin değerlerinin sayısı büyük oranda değişiklik gösterebilir. Sonuç olarak, evde veya küçük ölçekli endüstriyel değirmenlerde işlenen mısırın güçlendirilmesi yararlı olmayabilir. Diğer yandan, bazı ülkelerde yerel bazda veya evde ve/veya işleme, mısır tüketiminin büyük bir kısmına tekabül edebilir. Bu ülkelerde, merkezi veya ülke çapında mısır takviye programları mikro besin alımını artırmaya yönelik bir çözüm olmayacaktır.

MISIRIN ENDÜSTRİYEL ANLAMDA İŞLENMESİ
Mısırı insan tüketimi için ürüne dönüştürmeye yönelik benimsenen iki temel endüstriyel işleme kategorisi vardır. Bunlar kuru ve ıslak öğütme olarak bilinir. Islak öğütme işleminde mısır, nişasta, protein, yağ ve lif gibi göreceli olarak saf kimyasal bileşiklerine ayrılır. Islak mısır öğütme işleminden elde edilen ürünler ve eş ürünler genellikle doğrudan tüketici tarafından kullanılmaz ve tüketimden önce daha fazla endüstriyel işlem gerektirir. Islak mısır değirmeni ürünleri genellikle küçük ölçekte ticari olarak veya evde üretilir. Temel ürün olarak nişasta, çeşitli nişasta ürünlerine veya sıvı ve kuru formlarda satılan çeşitli tatlandırıcılara dönüştürülebilir. Mısırın ıslak olarak işlenmesi bu makalede ayrıca anlatılmayacaktır.
Endüstriyel kuru işleme, asıl mısır özü ve lif içeriğinin tümünü veya bir kısmını koruyarak eleme separasyonuna sahip olan veya olmayan saf tam mısırın parçacık boyutunun küçültülmesini kapsar. Yüksek yağ içeriği nedeniyle bu tam veya kısmen öğütülmüş mısır ürünlerinin raf dayanıklılığı yoktur. Mısırın tahıl işleme makinesinde öğütülmesi, hem mısır özünün, hem de lifin büyük bir kısmının alınmasıyla kuru ve raf ömrü uzun ürünlerin elde edilmesini sağlayarak mekanik ayırma ve işlemeyi kapsamaktadır. Parçacık boyutunun düşürülmesi ve ayrılması, çekiçli değirmenler, taş değirmenler, valsli değirmenler, elekler, un elekleri, özel yer çekimi separatörleri ve aspiratörler dahil olmak üzere buğday unu öğütmede kullanılan aynı ekipmanlar ile gerçekleştirilir. Mısır işlemede tahıl işleme makineleri ve kabuk ayırma makineleri gibi özel ekipmanlar kullanılabilir.

Genel olarak, tamamen veya kısmen makinede öğütülmüş mısır ürünleri, tüketimden önce ek işlem gerektirmektedir. Bu işleme adımları büyük ölçekli endüstriyel yöntemlerle, küçük ölçekli yerel işleyicilerle veya evde yapılabilir. Bu ikinci işlemler, pişirme, kurutma, kızartma veya fırınlama dâhil olmak üzere diğer malzeme ekleme işlemlerini içerebilir. Bu işlemlerin tümü nihai ürünün besin niteliklerini etkileyebilir.

Endüstriyel kuru mısır işlemenin ikinci kategorisi, tam mısırın kalsiyum oksitle arındırılmış atık suyu ile pişirildiği alkali işleme veya alkali ortamda pişirmedir. Mısır tanesi tamamen öğütülmüş, kırılmış veya diğer mısır parçaları eklenmiş olabilir. Buğday unu öğütme işleminden farklı olarak, alkali ortamda işlem görmüş mısıra ilişkin işleme ekipmanları ıslak işleme için gereken nemi, kimyasalları ve ısıyı kullanmak için özel olarak üretilmektedir. Konvansiyonel kuru kitle malzemesi işleme ve öğütme ekipmanı, ham mısır ve kuru nihai ürün ile kullanılır. Sonuç olarak elde edilen ara ürün, daha fazla işlenmiş olan tüketici gıdasının ticari satışlarına yönelik olarak kurutulabilir. Kuzey Amerika ve Meksika’da, kuru olarak alkali ortamda işlenmiş mısır unu, Orta ve Güney Amerika’nın İspanyolca konuşulan ülkelerinde veya Afrika’nın İspanyolca konuşulmayan ülkelerinde kullanılmayan bir isim olan masa unu olarak bilinmektedir. Bu ürünler burada alkali ortamda işlenmiş ürünler olarak anılmaktadır. Alkali ortamda işleme sayesinde tat, nişasta jelatinizasyonu ve su kullanımı gelişir. Bu işlem, mısır özünün bir kısmını ve perikarpın büyük bir bölümünü kısmen alır, fakat alınan miktar değişir. Bazı durumlarda, ürünün görsel anlamda iyileştirilmesi için perikarp işleme eklenebilir. Isıtma işlemi, tiyamin, , niyasin, yağ ve lif kaybına neden olur. Beklenebileceği üzere, alkali işleme sayesinde kalsiyum içeriği artar.

Alkali ortamda pişirme işleminde birçok aşama vardır. Öncelikle, kurutulmuş mısır, kireçli ve genellikle toz karışımlı bir su çözeltisi ile ıslatılır. Daha sonra tahıl pişirilir, demlenir, süzülür ve birçok kez durulanır. Daha sonra tahıl, tortillaların oluşturulduğu veya un olarak kurutma sağlandığı ıslak bir hamur elde etmek için öğütülür. Şu anda ticari instant undan hazırlandığı veya ambalajlı tortilla olarak satın alındığı için, ev yapımı tortillaların üretiminde önemli bir azalma vardır. Alkali ortamda pişirilmiş mısırın işlenmemiş tahıllara kıyasla birçok faydası vardır. Çok daha kolay bir şekilde öğütülür ve daha yüksek besin değerine (yüksek niyasin biyoyararlanımı, yüksek protein kalitesi ve kalsiyum) ve düşürülmüş mikotoksin içeriğine sahiptir.

Özellikle Venezuela ve Kolombia olmak üzere Güney Amerika’da temel olarak tüketilen mısır ürünü, pişmemiş ince mısır unundan hazırlanan kızartılmış veya fırınlanmış bir ekmek olan arepadır.

Arepalar geleneksel olarak pilon veya ahşap öğütücüde mısır tanelerinin elde öğütülmesiyle önceden ıslatılmış tam tanelerin kabuklarının ayrılması ve mikroplardan arındırılması ile yapılır. Endosperm içeren karışım su ile tekrar tekrar yıkanarak kepek ve mısır özü alınır. Bu kısım daha sonra arepa yapmak için şekillendirilecek ve pişirilecek (fırınlanarak veya kızartılarak) hamuru hazırlamak için pişirilir ve öğütülür. Ev yapımı arepa hazırlamaya yönelik geleneksel işlem ıslatma, pişirme, soğutma, süzme, öğütme ve kızartma veya fırınlama için hamur parçası oluşturmadan oluşur. İşlemin evde tamamlanması 18 saat sürer, bazen daha fazla zaman alabilir.

Geleneksel yöntem önceden pişirilmiş mısır ununun gelmesiyle değiştirilmiştir. Bu işlem havalandırma, pişirme, pul halinde ayırma, kurutma, öğütme ve önceden pişirilmiş ince kuru instant arepa ununu elemeden oluşmaktadır. Un, evde kullanılana kadar kolay bir şekilde taşınıp saklanabilir. Hazırlama işlemi müşteriler için çok daha uygun bir hale gelerek yarım saatten az bir süre almaktadır. Arepanın %100 mısır unundan hazırlanıyor olmasına rağmen, pirinçli mısır, buğdaylı mısır ve yulaflı ve buğday kepekli un karışımlarına dair ticari sunumlar da vardır.

Ogi gibi mayalı mısır ürünleri, mısır tanesinin yumuşayana kadar 1-3 gün ıslatılması ile hazırlanır. Mısır daha sonra taş ile öğütülür ve su ile tekrar tekrar yıkanarak kabuğu ayrılır ve mikropları arındırılır. Filtrelenen endosperm, haşlandığında ogi lapası halini alan bir bulamaç oluşturarak 2 veya 3 gün mayalanır. Aynı olan, fakat farklı mısır çeşitleri veya küçük hazırlama farklılıkları ile hazırlanan mayalı ürünler arasında ’nın ujisi, Gana ve Nijerya’nın ise kenkeyi, bankusu, ogisi ve kokosu yer almaktadır. Kabuğu alınmış tanelerin iri taneli hamur oluşturmak için hamura dönüştürüldüğü öğütme ile hazırlanan 2 veya 3 gün mayalamak için muz yapraklarına sarılan bir diğer mayalı ürün ile Nixtamaldir.

Şekil 3- Mısırın kuru öğütme işlemine dair üç şema vermektedir: Kaba veya ince, alkali işlemle öğütme ve önceden pişirilmiş mısır unu. Geleneksel evde hazırlama yönteminden alınan alkali yöntemle pişirilmiş ve önceden pişirilmiş mısır ununun evde ve endüstriyel ortamda hazırlanması arasında yaygın olarak kullanılan ve benzer bir işlem vardır. 1. ürün noktasında, masa veya hamur elde edilir ve nihai ürünler hazırlanabilir. Bu noktadan endüstriyel işleme, günlük veya düzenli olarak tüm işlemi tekrar etmeden geleneksel bir ürün elde etmek için yalnızca su eklemeyi gerektiren ve evde pişirilecek ticari unu üretir.

Mısır bileşenlerinin ayrılması (örn. kabuk ayırma veya mikroplardan arındırma) bölgesel uygulamalara ve müşteri tercihine bağlı olarak değişkenlik göstermektedir. Bu farklılıklar, temel işlemeden elde edilen nihai ürünün vitamin ve mineral içeriğini etkiler ve bu durum mısır takviye stratejisi geliştirirken göz önünde bulundurulmalıdır. Temel işlemeden elde edilen mısır ürününün verimi, yağ ve lif içeriği besin içeriği ile doğru orantılı olacaktır. Daha sonra bu makalede belirtileceği üzere, güçlendirme stratejisi için parça boyutu da önemli olacaktır. Mısırın ikincil işlemesinden elde edilen ürünlerin güçlendirilmesi büyük oranda değişime uğramış ve doğal olarak yönetmesi çok daha zor bir hal almıştır.

Kuru öğütmeden elde edilen ürünlerin sayısı, çeşitleri büyük ölçüde tane boyutuna bağlı olacak şekilde fazladır. Afrika’da, öğütülmüş mısır sert düşük alkollü bira ile birlikte tüketilen bir hamura dönüştürülür. Bu mısır hamuru Afrika’nın bölgelerine göre değişkenlik göstererek kızartılabilir veya fırınlanabilir. Birçok Afrikalı su ve öğütülmüş mısırdan yapılan bu lapanın bazı çeşitlerini sıklıkla tüketmektedir. Hamur kalınlığına ve pişirme yöntemine bağlı olarak bulamaç veya börek olarak da tüketilebilir. Kenya’da, suda pişirilen ve şekerle tatlandırılan bir mısır unu bulamacı olarak uji hazırlanmaktadır.

Diğer mısır ürünleri arasında, önceden pişirilmiş mısır unundan yapılan humitas, pişirilmiş mısır ve peynirden yapılan mote, kireçle işlenmiş mısır ve peynirden yapılan pupusas ve kireçle işlem görmüş bir mısır tanesi gibi hazırlanan patasca yer almaktadır. Tablo 3 dünya genelinde yaygın olan mısır ürünleri çeşitlerini göstermektedir.

Mısır işlemeye dair ürünleri sınıflandırmak ve tanımlamak için birçok çalışma yapılmış; ancak kuru öğütülen mısır ürünlerine ilişkin küresel anlamda bilinen bir terminoloji yoktur. Tablo 4 mısır ürünleri için parça boyutu çeşitlerine göre yaygın olarak kullanılan kabul görmüş terimleri açıklamaktadır. Yağ değerleri mikroplardan arındırılmış mısır ürünlerine aittir. Bazıları mısır yemeğinin tanımını iri taneli (1190-730 μm), orta taneli (730-420 μm) ve ince taneli yemek (420-212 μm) olmak üzere daha küçük ebatlı kategorilere ayırmıştır.

Amerika Federal Düzenlemeler Kanununun 21. Maddesi; beyaz mısır unu (137.211), sarı mısır unu (137.215), beyaz iri taneli mısır unu (137.250), zenginleştirilmiş iri taneli mısır unu (137.260), mikroplardan arındırılmış beyaz iri taneli mısır unu (137.265) ve kendiliğinden mayalanan beyaz iri taneli mısır unu (137.270) gibi çeşitli mısır ürünlerine yönelik standartları belirtmektedir. Kamunun bilgisine sunulan standartların her zaman nihai kullanım özelliklerini belirlemediğini dikkate almak önemlidir. Bir ürüne ilişkin hükümet tarafından belirlenen bir standardın bazı yönleri, müşterinin ticari standardından daha az kısıtlayıcı olabilir. Bazı ülkelerde, hükümet ve tüketici standardı tek ve aynı kuraldır.

Endüstriyel kuru mısır öğütme işlemlerine dair birçok ürün aynı zamanda evde olabileceği gibi küçük ölçekte yerel olarak üretilebilir. Yerel küçük ölçekli üreticilerin ürettiği nem oranı yüksek ıslak ürünlerin raf ömrü kısadır ve kısa süre içerisinde kullanılması gerekmektedir. Ancak bu ürünler ev hanımları için hazırlama süresini kısalttıkları için kullanıcılar tarafından hâlen ilgi görmektedir. Evde üretildiğinde, işlem genellikle tüketime hazır gıda ürünü düzeyinde gerçekleştirilmektedir.

MISIR ÜRÜNLERİNİN GÜÇLENDİRİLMESİ
Mısır unu veya küspesinin demirle güçlendirilmesi, mikro besin malnütrisyonunu önlemek için geniş, entegre bir girişimin ve mikro besin durumunu iyileştirmek için diğer çabaların gösterilmesinin bir parçası olarak görülmesi gereken düşük maliyetli ve gıda bazlı bir yaklaşımdır. Diğer girişimler arasında; ekleme, yeme alışkanlıklarının değiştirilmesi, gıdadan gıdaya güçlendirme, kullanım alanının güçlendirilmesi, artan tüketimin ve/veya gıda üretiminin geliştirilmesi, sağlık ve hijyen koşullarının iyileştirilmesi, biyolojik güçlendirme, genetiği değiştirilmiş gıdalar ve nanoteknolojiler yer almaktadır.

Endüstriyel seviyelerdeki ürün türü ve önemli mısır ürünü üretim kapasitesinin yanı sıra, mısır tüketim hacminin belirlenmesi, başarılı bir mısır güçlendirme programı için gereklidir. Şekil 3’te belirtildiği üzere, temel işlemeden elde edilen %13’ten daha az nem içeriğine sahip mısır unu, masa veya kuru mısır ürünleri dayanıklıdır ve buğday unu güçlendirme programlarında kullanılanlarla aynı olabilecek uygun vitamin ve minerallerden oluşan bir toz karışımı ile güçlendirilebilir. Fakat her zaman özel bir karışımı kabul eden un kapasitelerine değil, nüfusun, ülkenin veya bölgenin ihtiyaçlarına dayanır. Saf mısır ürünleri (%100, 600 μm’dan daha az) toz karışımların eklenmesi için uygun olup, büyük oranda anlamlı segregasyona tabi olmayacaktır. Yeterli mikro besin karışımının seçilmesi programın başarılı olması için esastır. Özellikle demir bakımından iyi emilmiş ve aynı zamanda güçlendirilmiş mısır ununun, iri taneli mısır ununun veya güçlendirilmiş un içeren ürünlerin organoleptik özelliklerini değiştirmeyen mikro besinlerin bir karışımını seçmek önemlidir. Un takviyesine ilişkin bir un değirmeninin araç takımı son zamanlarda tahıl öğütme veya işleme tesisinin kapsamı içerisindeki un güçlendirmeye ilişkin pratik içgörüler sağlayacak şekilde güncellenmiştir.

Mikroplardan arındırılmış mısır ürünlerinde mısır veya mısır unu ile kıyaslandığında yağ, lif ve kül miktarı daha düşüktür. Alkali ortamda nihai üründeki kalsiyum seviyesini arttırmaktadır.

Sürdürülebilir güçlendirme programı birçok bileşen ve faktörden oluşmaktadır. Bu adımların her birinde, birçok kontrol bilgileri ve muhtemel zorluklar ve üstesinden gelinmesi gereken engeller vardır. Bileşenler arasında besin maddesi eksikliklerinin ön değerlendirmesi, güçlendirme standartları ve düzenlemelerinin geliştirilmesi, endüstriyel açıdan ekipman alımı, iletişim stratejileri ve sosyal pazarlama faaliyetleri, gıda güvenliği, kalite güvence ve kontrol sistemleri ve güçlendirme programının sağlık üzerindeki etkisinin değerlendirilmesi gibi konular yer almaktadır.Süreç kontrolünün yanı sıra, mısır ürünü güçlendirme müdahalelerine ilişkin başlangıç noktasının seçilmesinde mısır işleme tesislerinin boyutu, kapasitesi ve sayısı göz önünde bulundurulmalıdır. Küçük ölçekli yerel düzeyde mısır ürünlerinin güçlendirilmesine yönelik yapılan girişimler düşük maliyetli olmayabilir ve düzenli yapılmadığı takdirde güçlendirme programı anlayışı üzerinde negatif etki yaratma riski taşıyabilir. Mısır öğütmenin farklı süreçlerinden sonra kalan besin maddelerinin biyoyararlanımını tartışmanın yanı sıra, bir güçlendirme programı için mısır işleme ölçeğinin kesilmesi, bu makalenin amacının ötesindedir.

SONUÇ
Mısır, dünya nüfusunun büyük bir çoğunluğu için önemli bir besin kaynağı olup, vitamin ve mineral eksikliğini gidermeye yönelik bir araç görevi görür. Müşterilerin alışkanlıkları ve tercihlerini karşılamak için birçok mısır ürünü üreten sayısız endüstriyel süreç vardır. Endüstriyel kuru mısır öğütme işlemlerine dair birçok ürün aynı zamanda evde olabileceği gibi küçük ölçekte yerel olarak üretilebilir. Malzemeler, süreçler ve ekipmanlar geçmişten beri zaten mevcut, fakat evde veya küçük ölçekli endüstriyel işleme yoluyla yok edilen veya değiştirilen besin maddelerinin sayısının büyük ölçüde değişiklik gösterebileceğini göz önünde bulundurmak önemlidir. Mısır ürününü güçlendirmeye dair yaşama yeteneğini belirlemek için nüfusun ihtiyaçlarının doğru bir şekilde değerlendirilmesi ve endüstriyel kapasitenin, ürünlerin ve kayıpların anlaşılması gerekmektedir.

Kaynak:
Bu makale ilk olarak US National Library of Medicine National Institutes of Health sitesinde yayınlanmıştır. (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4260129/)

Bir önceki yazımız olan "O kepekte çok fazla nişasta var!" başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.

Kontrol edin

Değirmencilikte kalite kontrolü ve laboratuvar

“Bir temel gıda maddesi olan unda kalite, güvenlik demektir. Dolayısıyla değirmencinin, kalite kontrolü başarının önemli …