Diagram tekniğine yabancı olanlar için…

Noyan Erik : “Yüz elli yıl kadar evvel, bir Macar değirmencinin, iki çelik merdane arasında buğdayı ufalaması, bugünkü diagram tekniğinin başlangıcı olmuştur. Kademe kademe birbirini takip eden çelik merdaneler arasında ufalanan buğday tanelerinden, hem daha fazla hem de daha kaliteli ve lezzetli hamurlar veren unlar elde edilmiştir.”

Uzun yıllar evvel, üretilen unun kusurlu olduğu iddiasıyla dava açılmış ve yargıç keşfe gelmişti. Nefes nefese, değirmenin merdivenlerinden çıkan yargıç, saklayamadığı hayretle bu kadar çok makinenin sırf un üretmek için mi kullanıldığını sormuştu.

Un üretiminde bu kadar çok makine kullanmasının nedeni, ufalanıp toz haline getirilmekten ziyade, kendi neslini üretmek için yaratılmış bir tohum olan buğday tanesinin yapısal özelliğinden kaynaklanmaktadır.

Tanenin alt sivri ucunda bulunan rüşeym, yeni bitkiye hayat veren can noktasıdır. Buradan filizlenen kök uçları, kendi kendini besleyinceye kadar, gıda kaynağı olan, endosperm hücreleri tanenin beşte dördünü oluşturur. Bunlar, kepek denilen yedi tabakalı mükemmel bir kılıfın içerisine paketlenmiştir.

Yüzelli yıl kadar evvel, bir Macar değirmencinin, iki çelik merdane arasında buğdayı ufalaması, bu günkü diagram tekniğinin başlangıcı olmuştur. Kademe kademe birbirini takip eden çelik merdaneler arasında ufalanan buğday tanelerinden, hem daha fazla hem de daha kaliteli ve lezzetli hamurlar veren unlar elde edilmiştir.

Sanayi devrimiyle, her köyde bulunan değirmenler, çelik merdaneli un fabrikalarına dönüşmüştür. Bu da un üretim kapasitesinin katlanarak artmasına ve yoğun bir rekabete yol açmıştır. Taş değirmenciliğinden, çelik merdaneli fabrikalara geçişte, değirmencilik becerisinin özünü kavramış olanlar hayatta kalabilmiştir.

Un gibi çok ince bir ürünün içindeki farklılıkları gözle göremeyen fakat işin özünü kavramış olan eski ustalar, parmak ucu hissiyatlarıyla ve çıkan undan yapılan hamurlardaki değişimleri gözleyerek, diagram tekniğini adım adım bugünkü durumuna getirmişlerdir.

Günümüzde, gözle görülemeyen hücre dokularını bir milyon kere büyüten elektron mikroskopları, eski ustaların ne kadar isabetli olduklarını kanıtlamışlardır.

Şekil 1’de, bir buğday tanesinin kenarındaki bir noktanın, elektron mikroskopu ile elde edilen görüntüsü, buğdayın hücresel dokusunu gözler önüne sermektedir.

Endosperm hücreleri, yağlardan oluşan bir kılıfın (hücre duvarının) içerisinde proteinlerle sarmalanmış nişasta granüllerinden meydana gelmiştir. Bir hücrenin içyapısını, bir taş duvar örgüsüne benzetirsek, nişasta granülleri taşlara ve proteinler ise taşları sarmalayan harca benzemektedir.

Öğütülen buğdaydan dökülen unlarda, hücre kılıfı zedelenmeden hücre bütünlüğünü muhafaza eden kısımlar ne kadar fazla olursa, bu unlardan yapılacak hamur kalitesi de o kadar yüksek olmaktadır. Hücre duvarlarının parçalanması su ve enzimlerin çok süratle işlenmesine ve hamurun gevşek ve yapışkan olmasına neden olmaktadır.

İki çelik merdaneden meydana gelen vals tezgâhının diğer bütün öğütme gereçleri arasından tercih edinmesinin nedeni ufalama işleminin en düşük hücre duvarı zedelenmesi ile yapılmasına imkân vermesidir.

Valslerle öğütmede, hücrelerin tanenin içindeki yerleri ve özellikleri diagram yapısının şekillenmesine neden olmuştur. Daha iyi anlatım amacıyla, buğday tanesinin yanlama kesitini, şematik olarak ve renklendirerek çizdiğimiz zaman Şekil 2’de görülen ve gülen bir surata benzeyen şekil ortaya çıkmaktadır.

Bu hücrelerin, öğütme esnasında nerelerden ve nasıl un olarak döküldüğünü anlamak için, yüzelli yıldan bu yana, değirmenciliği bir meslek kültürü haline getiren eski ustaların geliştirmiş oldukları, tipik bir değirmen diagramına bakalım. (Şekil 3)

Şekil 3’deki iki daire, vals tezgâhını, dikdörtgen de öğütülen malların elendiği eleği temsil etmektedir. B1 işareti ise bir vals ve elekten oluşan bu pasajın, buğdayın ilk kırıldığı Birinci Kırma pasajı olduğunu göstermektedir. B harfi, üzerinde yiv şeklinde dişleri olan çelik silindirli (vals toplu) kırma pasajlarını ve C harfi ise düz yüzeyli topları olan liso pasajlarını göstermektedir.

Valslerde kırılan mallar, eleğe gider. Elekte, uygun irilikte gözenekleri olan elek gergileri tarafından elenir. Elenen kısımlar iriliklerine göre ayrılırlar. 1 mm’den iri ve içerisinde endosperm kalıntıları olanlar kırmalardır. Yarım milimetre civarında olan ve birbirine yapışık endosperm hücre toprakları, irmikleri oluşturur. Bir milimetrenin onda biri, yani bir saç teli kalınlığında olanlar da unları meydana getirir. Her pasajda oluşan unlar, bir kanalda toplanarak nihai ürünü meydana getirir. Ayrılan diğer kısımlar, daha fazla ufalanmak üzere borular vasıtasıyla uygun pasajlara gönderilir.

Buğdayın esas oluşum amacının ufalanmak olmadığını, kendi neslini devam ettirmek için yaratılmış bir tohum olduğunu belirtmiştik. Şekil 4’deki buğday kesitine baktığımızda, tohumu bir paket gibi sarmalayan ve yedi katmandan oluşan kabuğun (kepeğin), tanenin orta kısmında içe doğru kıvrılarak bir girinti yapmış olduğu görülür. Bu girinti, öğütmede kabuğun soyularak ayrılmasına imkân vermemektedir. Taneyi, parçalayarak ve eleyerek endospermi kabuktan ayırma yoluna gidilmiştir. Vals tezgâhları da bu işi en iyi yaptıkları için valslerle öğütmeyi sağlayan diagram tekniği ortaya çıkmıştır. İki topun arasından geçerken kabuk daha az parçalanır, iç kısımdaki endosperm ise ufak parçacıklara ayrılır. Elemede irmik ve unlar, bu şekilde kolaylıkla ayrılmış olur.

PEKİ, NEDEN UNUN KABUKTAN ARINDIRILMIŞ OLMASI İSTENMEKTEDİR?
Başta ekmek olmak üzere, bisküvi, kadayıf, makarna gibi hamurlu gıdalar, pek çok çeşitli ve büyük kapasiteli sanayi ürünleri haline dönüşmüştür. Büyük kitleler halinde üretilmelerinde, yapılan hamurun kontrol edilebilir olması şarttır. Kabukta bulunan proteinleri sulandırmaya yarayan proteas enzimleri, hamurun kontrol altına alınmasına engel olmaktadır.

Yukarıda açıklanan hususları göz önünde bulundurarak, gülen surata benzeyen buğday kesidi ile diagramı yan yana koyarak, kesitte gösterilen hücre guruplarının değirmenin neresinde una dönüştürüldüklerine bakalım. (Şekil 4)

Kesitte kırmızı renkle gösterilen, nişastadan yana daha zengin, protein miktarı az olan iri ve yuvarlak hücrelerin, diagramda da kırmızı ile gösterilen B1-B2-Div-C1 ve C2 pasajlarında una dönüştükleri görülüyor. Bu pasajların kül oranları (kabuktan arınmış ölçüsü) % 0.35-0.45, proteinleri % 9 civarındadır. Kalite yönünden belirtmek amacıyla, bu pasajlara birinci kalite pasajlar denmektedir.

Yine, kesitte ve diagramda mavi renkle gösterilmiş olan hücrelerin, B3-C3-C4 pasajlarından dökülmekte olduğu görülüyor. Bunların kül oranları % 0.45-0.65, proteinleri %11 civarındadır. Bu pasajlara da ikinci kalite denir.

Üçüncü kalite pasajlardan ise yeşil renkle gösterilmiş olan ve kabuğa yakın olan hücre gruplarından oluşan unların çıktığı görülmektedir. Bunların külleri %0.65-1.20 olup, proteinleri %13 civarıdır.

Burada verilen, sayısal değerler çok genel ortalamalardır. Amaç hücre guruplarının özelliklerine ve kesitteki konumlarına göre değirmenin neresinde una dönüştüklerinin anlatırken, daha somut değerlerle ifade etmektir.

Gerçekte, her buğday çeşidi ayrı değerlere sahiptir. Binlerce yıldan beri evcilleştirilen buğdayın, pek çok cinsleri ve çeşitleri bulunmaktadır. Her çeşit kendisine has özelliklere sahiptir. Bu şekilde ortaya çıkan ve çok değişken olan hammaddelerden istikrarlı un üretmek, değirmencilik bilgi ve becerisine dayanmaktadır.

Bir önceki yazımız olan Otomasyon Teknolojisinde “İletişime” Giriş başlıklı makalemizi de okumanızı öneririz.

Kontrol edin

O kepekte çok fazla nişasta var!

“Kepekte nişasta kalıntı miktarının fazla olması değirmenciler için kârdan feragat etme anlamına geliyor. Bühler, online …