Değirmencilikte kalite kontrolü ve laboratuvar

“Bir temel gıda maddesi olan unda kalite, güvenlik demektir. Dolayısıyla değirmencinin, kalite kontrolü başarının önemli bir faktörü olarak görmesi ve alımından öğütülmesine kadar her aşamada güvenlik önlemlerini göz önünde bulundurması gerekir.”

Teknik Müdür
National Flour Mills S.A.R.L. (Essa Al-Ghurair Invesment iştiraki)

Değirmencilik sektöründe birçok şirket rekabet halinde. Bu rekabette, nihai ürünlerinin kalitesini artırmak ve müşteri beklentilerini karşılamak için kalite kontrol departmanlarına yatırım yapan şirketler ise pazarda önemli bir yer kazanmalarını sağlayacak mükemmel bir profile sahip oluyor.

Rastgele bir ürün seçin ve özelliklerini sıralayın. Kalitenin, o ürün veya aklınıza gelen herhangi bir ürünün birçok önemli özelliğinden biri olduğuna şaşırmamak gerekir. Dolayısıyla kalite, bir ürünün var olabilmesi için temel niteliktir. Bir ürünün piyasadaki rekabette nerede bulunduğu ve konumlandığını belirleye temel unsur kalitedir.

Konu, ürünün insan yaşamı üzerinde etkisi olduğunda da kalitenin önemi devreye girer; diğer bir deyişle kalite, güvenlik anlamına gelir. Durum böyle olunca en bilinen temel gıda maddesi olan buğday ununun kalitesi de gıda güvenliği ve insan sağlığı konusunun en temel maddelerinden biri oluyor. Tüketici farkındalığının artmasıyla birlikte, üreticiler daha şeffaf olma arayışı içine girmeye ve müşterilerinin her zaman beklediği en iyi kaliteyi sunmada daha tutarlı olmaya başlamıştır.

Bu makalenin amacına uygun olarak un kalitesini üç ana kategoriye ayıracağız: Güvenlik, Sürdürülebilirlik ve Standart.

GÜVENLİK
Hiçbir şekilde ödün verilmemesi gereken bir husus olduğu için “Güvenlik” kategorisi ile başlıyoruz. Unun bozulmayan bir gıda olmasına ve nihai tüketimden önce daha fazla işlem gerektirmesine rağmen, üreticinin güvenlik konusunu başarının önemli bir faktörü olarak görmesi ve buğdayın alımından üğtülmesine kadar her aşamada güvenlik önlemlerinin göz önünde bulundurulması gerekir.

STANDART
Buğday unu, temel bir ham madde ve gıda maddesi olduğu için, üreticisinin izlemesi gereken standartlar vardır. Bu sebeple, buğday ununun mevzuat, tüketici ve üretici olmak üzere 3 büyük standardı kesinlikle karşılaması gerekir.

Mevzuat başlığı içinde resmi standartlar, pişirme özelliğine ilişkin standartlar gibi müşterilerle ilgili olanlar ve verimlilik standartları gibi üreticilerle ilgili kategoriler yer alır. Bu makalede özellikle, buğday ve buğday unu için belirlenmiş Lübnan standartlarını ele alacağız.

Mevzuat konusunda ayrıca her türlü yeni bakanlık kararlarını ve yönetmeliklerini göz önünde bulundurmak gerekiyor. Bu aşamaların en iyi şekilde kontrol edilmesinin ardından National Flour Mills, 2008 yılında gıda yönetim sistemini uygulayan ilk Lübnan değirmeni olmuş ve ISO22000 sertifikasını almıştır. Bugüne kadar, yıldan yıla bu sistemi geliştirmek için çalıştık.

Nihai ürün standartları yalnızca yasal düzenlemeleri değil, aynı zamanda müşteri beklentilerini de karşılamalıdır. Farklı nihai ürünlerimizin kalite kontrolünden geçirilmesinin nedeni de budur.Bu, müşterilerimize istedikleri kaliteyi sunmak için olmazsa olmazımızdır (Alveograf W ve pişirme gücü, protein oranı, kül oranı, retrogradasyon ve raf ömrü …).

Üreticiler aynı zamanda kullanılan ekipmanlar, kâr marjı, ekstraksiyon oranları, randıman ve yoğunluğa göre kendi standartlarını oluşturmaktadır.

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK
Stratejik, sürdürülebilir çözümler müşterilerimizle güçlü ilişki kurmamızın temel koşuludur. Bu husus bir değirmenciden diğerine değişkenlik göstermekte ve başarılı olma veya işin bozulmasında önemli bir oynamaktadır.

Örneğin National Flour Mills’te (NFM)bizler bütün dikkatimizi müşterilerimize veriyor ve ihtiyaçlarının karşılanması için onlarla yakından çalışıyoruz. En kaliteli nihai ürünü sağlama hususunda gerekli çabayı gösteriyoruz. Bu kapsamda değirmencilik şirketimizin departmanları ve kalite kontrol departmanı arasında gerekli olan işbirliğini sağlıyoruz.

Bir değirmenci, uyguladığı prosedürlere, lojistik ihtiyaçlarına ve sunmak istediği nihai ürüne göre kendine özel çözümler isteyen bir fırıncıyla aşağıda belirtildiği şekilde çözülebilecek sorunlarla karşılaşabilir:
• Ham madde hakkında daha çok bilgi sahibi olunması,
• Üretilen unu analiz ederek sürecin kontrol edilmesi,
• Farklı kalite değerlerinden alınan bu verilerin verimli bir şekilde analiz edilmesi,
• Ürünün sürdürülebilirliğinin sağlanması için bilimsel teknik ve araçların kullanılması.

Diğer yandan da müşterinin, çift taraflı sürdürülebilir çözüme ulaşması amacıyla değirmencinin karşılaşabileceği zorlukları göz önünde bulundurması gerekir. Yapıcı iletişimin güven oluşturma ve müşterilerimizle olan ilişkilerimizi güçlendirmede en iyi ortağımız olmasının nedeni budur.

Dolayısıyla değirmencilerin “kalite kontrol” meselesini, değirmencilik faaliyetlerinin temeli olarak düşünmeleri; bir diğer deyişle departmanlar arasında bir iletişim rolü oynamaları ve üreticiden, kanun yapanlardan ve müşteriden eşit uzaklıkta olacak şekilde konumlanmaları gerekir.

Piyasada birçok un fabrikası rekabet halindeyken, pazarda güçlü bir konum elde etmek isteyen değirmenin mükemmel bir profile sahip olması gerekir. Bu profile sahip şirketler de nihai ürünlerinin kalitesini artırmak için kalite departmanlarına yatırım yapmakta ve müşteri beklentilerinden fazlasını vermek yerine bu beklentileri tam yerinde karşılayabilmektedirler.

Bunun yanı sıra National Flour Mills’teki kalite kontrol departmanı (KK), şirketi lider bir konuma getiren Araştırma & Geliştirme’de de önemli bir rol üstlenmiştir. Bu özel durumda KK departmanı, Atta tam buğday unu, tip 850 ve ekmek hamuru olarak 3 çeşit un üretimine dair esnek süreçler sağlayan dünyadaki ilk öğütme teknolojisi olan Combi PesaMill™’in optimize edilmesine ilişkin olarak teknoloji sağlayıcısı Bühler AG ile yakından çalışmıştır. Kalite kontrol departmanı bu aşamada kilit bir rol üstlenmiştir. Yeni değirmende üretilen ürünleri sınıflandırmak amacıyla Bühler ekibine gerekli tüm laboratuvar analizlerinde destek verdik (su emilimi, nişasta zedelenmesi, nem oranı…). Bu sayede değirmen performansını optimum seviyeye getirmelerine ve hedeflenen un kalitesine ulaşmaları için öğütme sürecinde gerekli olabilecek tüm düzenlemeleri yapmalarına yardımcı olduk. Eskiden yalnızca Chakki taş değirmenlerinin üretebildiği Atta tam buğday unu artık enerji tasarrufu ve en hijyenik endüstriyel süreçler ile NFM’de de üretilmektedir.

Yukarıda bahsedilen rolleri, sorumlulukları ve katma değerleri sağlamak ve bunu devamlı, sürdürülebilir ve bilimsel olarak yapabilmek amacıyla kalite kontrolü için iyi donanımlı bir laboratuvar gereklidir. İdeal bir un değirmeni laboratuvarının nasıl olması gerektiğini söylemek pek mümkün değil. Çünkü bu tamamen şirketin vizyonuna, finansal esnekliğine, yatırım kabiliyetine ve diğer birçok faktöre bağlı. Ancak, bir un fabrikasında kurulacak modern bir laboratuvarda kalite kontrol ekipmanları ile donatılmış olmasının yanı sıra, sahip olması gereken en önemli kalite hususlarından bahsedebiliriz.

NEM
Kalite kontrol, buğdayın değirmene alındığı andan itibaren başlar. Herhangi bir ölçümden önce, buğdayın güvenli ve insan tüketimine ilişkin işlemeye uygun olduğundan emin olmak için görsel inceleme yapılmalıdır. Bunun yanı sıra, anormal tat, koku, haşere ve güve gibi durumların olmaması gerekir [1]. Ayrıca, nem oranının belirlenmesi, elde edilecek veriler diğer testlerde de kullanılacağı için buğday veya un kalitesi analizinde ilk temel adımdır [3]. Unun nem oranı, alınan örneğin kurutma fırınında ısıtılmadan önceki ve ısıtıldıktan sonraki ağırlığında görülen farktan kolaylıkla belirlenebilir [2]. Referans yöntemi zaman aldığından ve birçok numunenin tek bir vardiyada test edilmesi gerektiğinden; kısa sürede nem mktarının ölçülmesi için NIR spektrofotometre ve halojen nem analizörü de kullanılır. Ayrıca, makinelerden alınan değerleri uygun şekilde okuyabilmek için bu ekipmanın bakımı göz önünde bulundurulması ve takip kalibrasyon programı oluşturulmalıdır.

Nem oranı değirmencilikte bir kârlılık göstergesi olmasına ragmen oranın %14.5’i geçmemesi gerekir; çünkü nem bozulmaya ve gıda zehirlenmesine neden olabilecek küf, bakteri ve haşere barındırabilir. Düşük nem içeriğine sahip buğday veya un, saklama sırasında çok daha dayanıklıdır; bu nedenle buğdayın ve unun alındığı andan itibaren öğütme sürecinde nem içeriğini kontrol altında tutmak gerekir [3].

TEST AĞIRLIĞI
Test ağırlığı, birim başına tahıl ağırlığını, hektolitre başına kilogram hacmini (g/hl) ölçer. Yüksek test ağırlığı, daha yüksek kaliteli tahıl ve un ekstraksiyon oranı anlamına gelir. Dolayısıyla değirmenciler tahılın test ağırlığına daha çok önem verir [2]. Değirmencinin alınan buğdayın ve ekstraksiyon oranlarının davranışlarını tahmin etmesi için laboratuvar değirmeninde tendrometrenin bulunması gerekir.

ÖĞÜTME DENEYİ
Un verimi, çekirdekteki endosperm miktarına ve kepekten ne derecede ayrılabildiğine bağlıdır. Bu, laboratuvar değirmeni kullanılarak ölçülebilir. [2]. Sadece buğdayın öğütme kalitesi hakkında önemli bilgiler vermesi için değil, aynı zamanda un kalitesinin değerlendirilmesi için de laboratuvar değirmeni kullanılabilir[2].

KÜL
Buğday çekirdeğinin önemli bileşenleri kepek kabuğu, embriyo( ruşeym) ve endospermdir. Un öğütmenin amacı endospermin, un tanelerine ayrılmasının yanı sıra bu üç bileşeni mümkün olduğunca temiz bir şekilde ayırmaktır. Ekonomik olarak istenmesine rağmen, unun yüksek ekstraksiyon oranları, unda zedelenmiş nişasta oranının artmasının yanı sıra, aşırı kepek oluşumuna neden olabilir. Dolayısıyla, unun istenen nihai kullanım amacına bağlı olarak uygun bir denge sağlanması gerekir [2]. Ancak, araştırmalar endosperm içerisindeki kül kirliliğinin buğday genotipleri arasında değişkenlik gösterebileceğini saptamıştır. Bu nedenle, bu her zaman kepeğin derecesiyle ilgili değildir. ve farklı sebeplerden de kaynaklanabilir. [2] (un zenginleştirmesi, yabancı tohumların öğütme işleminden geçmesine engel olmayan yetersiz buğday temizliği…)

Bu, mufla fırınında yalnızca külü bırakarak un örneğinin yakılmasıyla belirlenebilir. Referans yöntemi ile birlikte, kül tespiti için referans yöntemine zaman kazandıracak bir alternatif olarak NIR spektrofotometreyi bir kez daha kullanabiliriz.

BEYAZLIK
Üretilen unun rengini değerlendirirken insan kaynaklı hataları azaltmak amacıyla unun parlaklığını ölçmede ve renk parametrelerinin dalgalanmasını izlemede referans yöntemi olarak Minolta Renkölçer kullanılabilir. Bu cihaz, standardizasyon, kalite kontrol denetiminde ve nihai ürünün renk özelliklerinin belirlenmesinde kullanılmaktadır.

PROTEİN
Protein oranı, doğrudan su emilimi, gluten içeriği ve sertlik ile ilişkili olduğu için satın alma aşamasında değirmenciler için en önemli özelliktir. Atıştırmalık veya pasta gibi gevrek veya taze ürünlerde düşük protein içeriği, tava ekmeği ve taş fırın ekmeği gibi ürünlerde ise yüksek protein içeriği tercih edilir [3]. Bu nedenle, buğdayı sınıflandırmak ve türünü, unun türüne göre ayarlamak için değirmenciler açısından protein miktarının belirlenmesi oldukça önemlidir.

Protein oranı, Kjeldahl (AACCI Metodu 46-11A) ve yakma (AACCI Metodu 46-30) gibi dolaylı nitrojen miktarı ölçülerek dolaylı yoldan belirlenir. Daha sonra protein içeriğinin hesaplanması için amino asit oluşumu ve proteinsiz nitrojeni ( x 5.7) hesaplayan bir düzeltme faktörü uygulanır [2]. Daha sonra, protein tespitinde referans yöntemlerine kalibre edilerek br kez daha NIR spektrofotometre kullanılabilir. Bu şekilde daha az zaman harcanır ve analiz eden kişinin kimyasallara ve reaksiyon maddelerine maruz kalması önlenmiş olur [2].

DÜŞME SAYISI
Unlu mamullerin kalitesi, Hagberg Düşme Sayısı® Sistemi ile ölçülen alfa-amilaz aktivitesinden etkilenir. Nişasta, ekmeğin yapısını desteklediği için, çok fazla alfa-amilaz aktivitesi, işleme sırasında hamurun yapışkan olmasına ve nihai üründe yapı bozukluğuna neden olur. Düşme sayısı çok yüksekse, telafi maksadıyla una birçok yolla enzim eklenebilir. Ancak, düşme sayısının düşük olduğu durumlarda, buğday unundan enzim çıkarılamaz, unun kullanışsız olmasına neden olur [3].

ZEDELENMİŞ NIŞASTA
Öğütme işlemi sırasında, nişasta tanecikleri tahılın sertliğine, buğdayın hazırlanma şekline ve değirmenin yapılandırılmasına bağlı olarak zedelenir. Bu taneciklerin bozulmasıyla nişastanın su emilim kapasitesi on katına çıkar. Hamurun karışma özelliğinin belirlenmesinde bu oldukça önemli bir faktördür. Dolayısıyla, zedelenmiş nişastanın fermantasyon sırasında hamur davranışı üzerinde doğrudan bir etkisi vardır. Bundan hareketle, yalnızca nihai ürünün hacmi değil, aynı zamanda rengi de etkilenecektir. Nişasta yapısındaki bozulma seviyeleri kontrol edilemediğinde, un pişirilip ürüne dönüştürülürken birçok problem meydana gelebilir. Günümüzde en hızlı çözümü amperoetrik yönteme göre nişastanın zedelenme oranını ölçmeye yönelik olarak Chopin Technologies tarafından geliştirilen SDmatic sağlamaktadır.

YAŞ GLUTEN:
Bu test, değirmencilik sektöründeki her laboratuvarda yaygın olarak uygulanmaktadır. Yaş gluteni, glutenin ve gliyadin oluşturduğu için, her biri hamurun esnekliğinden ve uzama kabiliyetinden sorumludur. Buğday ununun en önemli özelliklerini, ayrıca yaş glutenin miktarını ve kalitesini açıklayan gluten içeriği ve gluten endeksi, Glutomatic® Sistem ile ölçülür. [3].

REOLOJİK ANALİZ
Hamur reolojisi, unlu mamullerin kalitesini öngörme ve kontrol etmede oldukça önemlidir. Farklı buğday unundan elde edilen hamurların esneklik ve viskozite davranışındaki değişiklik, fırın uygulamalarında temel kalite faktörleri olarak görülür. Reolojik ölçümlerin temel amacı, buğday türleri arasındaki farkı, pişirme testi uygulamadan pişirme performansına göre belirlemektir. Herhangi bir buğday türünün pişirme performansını doğru şekilde tahmin edebilen reolojik testler zamandan, malzemeden ve işçilikten kazandırır.

Buğday unundan elde edilen hamurların Farinograf, Ekstensograf, Miksograf ve Alveograf cihazları ile deneysel olarak belirlenen nitelikleri, işleme sırasında hamurun özellikleri ve nihai ürünlerin kalite durumlarına ilişkin önemli rol oynar. Bu cihazlara dayanarak uygulanan testler, işleme ve pişirme sırasında hamurun temelde gösterdiği davranışının yorumlanması için yeterli değilken, fırıncılık endüstrilerine yönelik pratik bilgi sağlama konusunda oldukça yararlıdır. (Dobraszczyk, 2003).

PİŞİRME TESTİ
Değirmenciler olarak bizlerin, müşterinin reçetelerinde değişiklik yapmadan unun tutarlılığını sağlaması daha uygun olacağı için ürünlerimizde devamlılığı elde etmek için pişirme testleri yapması gerekir. Bu testleri uygulayarak, müşterinin hacim, renk, görünüm ve doku değerlendirmelerini tahmin ederiz. Pişirme testleri, son kullanıcılara unun kalite özellikleri hakkında bilgi verir [3]. Bunun yanı sıra, bu testler ticari anlamda pişirme yapmadan önce işleme koşullarını optimum seviyeye getirmek için kullanılabilecek bilgileri sağlar.

Pişirme hedeflerine aşağıda belirtilen hususları değerlendirerek ulaşılabilir:
• İşleme sırasında gluten sertliği ve hamurun uzama kabiliyeti arasındaki denge [3] • Hamurun makinede işlenebilirliği
• Farklı koşullarda fermantasyon işlemi
• Katkı maddesi ve un geliştirici kullanımının etkisi
• Sonuncu, fakat en önemlisi ise pişirilmiş ürünlerin dokusal nitelikleridir.

Kaynak:
• [1] Codex Standard 199-1995, STANDARD FOR WHEAT AND DURUM WHEAT, CODEX STAN (199-1995), şuradan alınmıştır: http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152e.pdf

• [2] Servet, G.S., & Serpil, S. (Eds.). (2008). Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods. By CRC Press. P. 9-10

• [3] Wheat and Flour Testing Methods. (2004). A Guide to Understanding Wheat and Flour Quality”. By the Wheat Marketing Center, Inc. Portland Oregon. ABD.

Bir önceki yazımız olan "Değirmenlerde haşere ile mücadele" başlıklı makalemizde "haşere, haşereyle mücadele ve Peter de Weert" hakkında bilgiler verilmektedir.

Kontrol edin

Zenginleştirilmiş un kullanımı, sürdürülebilir kalkınma hedeflerine katkı yapar

Gıda Zenginleştirme Girişimi’nin hayata geçtiği 2002 yılında 46 ülkenin buğday ununu zenginleştirme yetkisi vardı ve …